El larb lao de pollo, o laap gai, es una ensalada templada y aromática con pollo, arroz tostado, lima, hierbas frescas y una guarnición crujiente. Esta versión combina pollo picado cocido, piel dorada y verduras frescas para servir.
Raciones: 2 · Alérgenos: pescado (salsa de pescado). No se muestra un cálculo nutricional: la receta de referencia indica las pechugas por unidades, sin peso, y no permite estimar con precisión el aceite absorbido.
Ingredientes
- 2 pechugas de pollo con piel
- 40 ml de aceite vegetal (2 cucharadas australianas de 20 ml)
- Sal, con moderación
- 40 ml de arroz glutinoso crudo (2 cucharadas australianas de 20 ml)
- 1 cucharadita de chile molido y 1 cucharadita de copos de chile, o al gusto
- 40–60 ml de salsa de pescado (2–3 cucharadas australianas de 20 ml)
- El zumo de 3 limas (unos 60 ml)
- 1 cucharadita de azúcar (opcional)
- 1 cebolla roja, cortada fina
- 3 cebolletas, cortadas finas
- 2 tallos de hierba limón, solo la parte tierna, picada fina
- 2 hojas de lima makrut, cortadas muy finas
- 1 chile ojo de pájaro (opcional)
- 1 taza de hojas de cilantro, más unas hojas para servir
- 1 cogollo de lechuga romana
- 2 pepinos cortos, troceados
- 6 judías largas, sin las puntas
- 125 ml de agua
Preparación
- Separa la piel de las pechugas y sécala bien. Pica finamente la carne y resérvala refrigerada mientras preparas la piel.
- Calienta el aceite en una sartén a fuego medio y fríe la piel hasta que quede dorada y crujiente. Escúrrela sobre papel de cocina y córtala en trozos.
- Pon el arroz glutinoso en una sartén limpia y seca. Tuéstalo a fuego medio, moviéndolo, hasta que esté aromático y ligeramente dorado. Añade los chiles durante los últimos segundos, retira del fuego y muele la mezcla de forma gruesa cuando se enfríe.
- En una sartén amplia, cocina el pollo picado con el agua, removiendo y separando los trozos, hasta que esté completamente hecho y el líquido se haya evaporado. Comprueba con un termómetro limpio que todo el pollo alcance al menos 74 °C; evita que la sonda toque la sartén. Retíralo y deja que pierda el vapor intenso.
- Mezcla el pollo aún templado con la salsa de pescado, el zumo de lima, el azúcar si lo usas, la cebolla, las cebolletas, la hierba limón, la lima makrut, el chile opcional, el cilantro y el arroz tostado molido.
- Incorpora la piel crujiente justo antes de servir. Acompaña con la lechuga, el pepino, las judías largas y el cilantro reservado.
Consejos
Ajusta la cantidad de salsa de pescado, lima y chile al gusto. Comprueba la etiqueta de la salsa de pescado y evita la contaminación cruzada. Mantén el pollo crudo y sus utensilios separados de las verduras listas para comer; lava y seca las verduras y las hierbas. Refrigera pronto las sobras.
Receta adaptada de Lao chicken larb, de SBS Food y Adam Liaw. SBS indica que una cucharada australiana equivale a 20 ml; por eso mostramos esas cantidades también en mililitros. Para la temperatura segura del pollo, consulta las recomendaciones de AESAN.