Cerdo marinado con achiote y cítricos, cocinado lentamente hasta que se pueda deshebrar y servido en tortillas de maíz con cebolla morada encurtida. Esta versión casera adapta la receta de la Secretaría de Agricultura de México a cuatro raciones y usa naranja con lima en lugar de naranja agria.
Ingredientes (4 raciones)
- 700 g de aguja o paleta de cerdo, en trozos grandes y parcialmente desgrasada
- 40 g de pasta de achiote
- 180 ml de zumo de naranja
- 60 ml de zumo de lima o limón
- 30 ml de vinagre de vino
- 4 dientes de ajo
- 2 g de orégano seco
- 1 g de comino molido (opcional)
- 1 hoja de laurel
- 100 ml de agua
- 8 tortillas de maíz (aproximadamente 200 g en total)
- 150 g de cebolla morada en pluma
- 60 ml de vinagre para encurtir
- 60 ml de zumo de naranja para la cebolla
- Sal opcional, teniendo en cuenta la que ya contienen el achiote y las tortillas
Preparación
- Tritura el achiote con los zumos, los 30 ml de vinagre, el ajo, el orégano, el comino si lo usas y el agua. No añadas sal todavía.
- Cubre el cerdo con el adobo en un recipiente tapado y déjalo marinar en el frigorífico al menos 2 horas; mejor toda la noche.
- Calienta el horno a 160–165 °C. Pon la carne y el adobo en una fuente tapada o en un recipiente apto para horno. Cocina aproximadamente 2–3 horas, hasta que esté muy tierna y se deshebre fácilmente; comprueba que el centro alcance al menos 70 °C durante 2 minutos. Si aún está firme, continúa la cocción tapada en intervalos de 30 minutos. También puedes usar una olla a presión siguiendo su manual y la receta de Agricultura México.
- Mientras tanto, mezcla la cebolla morada con los 60 ml de vinagre y los 60 ml de zumo de naranja. Déjala reposar 30 minutos y escúrrela antes de servir.
- Deshebra el cerdo con dos tenedores y mézclalo con sus jugos. Calienta las tortillas y sirve la carne con la cebolla encurtida. Ajusta la sal al final si hace falta.
Nutrición aproximada
Por ración, con dos tortillas, toda la marinada y el encurtido, sin sal añadida: 582 kcal; proteínas 34.3 g; hidratos 36.0 g; grasas 31.8 g, de las cuales saturadas 11.1 g; fibra 4.8 g; azúcares 7.4 g; sodio 549 mg (sal equivalente 1.37 g). Estimación calculada con perfiles genéricos USDA para los ingredientes sin etiqueta y con los datos disponibles de la pasta de achiote El Yucateco y las tortillas de maíz Mexifoods. Se estiman ocho tortillas en 200 g; el corte del cerdo, el tamaño de las tortillas, las marcas y la sal añadida pueden cambiar los valores. No es un análisis de laboratorio.
Alérgenos y seguridad
El vinagre de vino podría contener sulfitos; comprueba la etiqueta, ya que deben declararse cuando superan el umbral legal. Revisa también los envases del achiote y las tortillas y las advertencias de trazas. El achiote consultado contiene harina de maíz.
Marina siempre el cerdo tapado en el frigorífico. Mantén la carne cruda y sus utensilios separados de la cebolla lista para servir. No uses el adobo que tocó carne cruda como salsa, salvo que lo hiervas completamente. Cocina el centro del cerdo a 70 °C durante 2 minutos; para deshebrarlo, prolonga la cocción tapada hasta que esté muy tierno. El tiempo depende del tamaño de los trozos y del recipiente. Consulta la guía oficial de cocción.