Crema de calabaza con jengibre
Foto: Kolforn (Kolforn) I'd appreciate if you could mail me ( · CC BY-SA 4.0 · vía Wikimedia Commons
Casi todas las recetas de crema de calabaza llevan patata y muchas llevan nata. La patata está para dar cuerpo y la nata para dar untuosidad, y ambas son innecesarias si se asa la calabaza en lugar de hervirla. Asada pierde agua y concentra su azúcar natural, de modo que espesa sola y sabe mucho más a calabaza.
El resultado son doce gramos de hidratos por ración en lugar de los veinte o veinticinco de una crema con patata, y una textura que no necesita lácteos. El jengibre y un toque de curry equilibran el dulzor de la calabaza, que es el otro problema habitual de estas cremas: sin contrapeso, resultan empalagosas.
Por ración
Por qué esta receta funciona
La calabaza tiene fama de ser muy dulce y de disparar la glucosa, y conviene matizarlo. Su índice glucémico es relativamente alto, pero su carga glucémica —que tiene en cuenta la cantidad real de hidratos por ración— es baja, porque la calabaza es sobre todo agua: unos 7 gramos de hidratos por cada 100 g.
Eliminar la patata es lo que mantiene la cifra controlada. Una patata mediana en una crema para cuatro añade unos 8 gramos de hidratos por ración, lo que casi duplicaría el total de este plato. La calabaza asada cumple la misma función de espesante sin ese coste.
El asado, además de concentrar el sabor, aporta un matiz tostado que el hervido no da. Los bordes caramelizados de la calabaza al horno son lo que diferencia esta crema de una crema de calabaza corriente.
Ingredientes
- 1 kg de calabaza cacahuete o violín, ya pelada
- 1 cebolla grande
- 2 dientes de ajo
- Un trozo de jengibre fresco del tamaño de un pulgar
- 1 zanahoria
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1/2 cucharadita de curry en polvo
- 1/2 cucharadita de comino molido
- 700 ml de caldo de verduras sin sal añadida
- 30 g de pipas de calabaza para servir
- Sal y pimienta negra
Sobre los ingredientes
Qué calabaza comprar
La cacahuete o violín es la más adecuada: tiene la carne densa, poca semilla y un sabor equilibrado. La calabaza de invierno tipo potimarrón también funciona muy bien y no hace falta pelarla. Evita las calabazas grandes de pulpa fibrosa y acuosa, que dan cremas aguadas.
Pelarla sin sufrir
La calabaza cacahuete se pela mejor si la cortas primero por la mitad a lo largo, quitas las semillas y después pelas cada mitad con un pelador de verduras apoyándola sobre la superficie plana. Intentar pelarla entera y redonda es la vía rápida a un accidente.
El jengibre y su cantidad
Un trozo del tamaño de un pulgar, unos 20 gramos, es lo correcto para un litro de crema. Es el contrapunto que evita que la crema resulte dulzona. En menos cantidad no se nota; en mucha más, domina.
Las pipas de calabaza
No son decoración prescindible: aportan textura crujiente, grasa y proteína a una crema que por definición es blanda. Tuéstalas dos minutos en sartén sin aceite antes de usarlas.
Paso a paso
- Precalienta el horno a 200 °C.
- Corta la calabaza en dados de tres centímetros y la cebolla en cuartos. Pela la zanahoria y córtala en trozos gruesos.
- Extiende todo en una bandeja de horno, riega con dos cucharadas de aceite, salpimienta y remueve.
- Hornea treinta minutos, removiendo a mitad, hasta que la calabaza esté tierna y con los bordes dorados.
- En los últimos diez minutos, añade los dientes de ajo enteros con piel.
- Mientras, ralla el jengibre.
- Calienta la cucharada de aceite restante en una olla, añade el jengibre rallado, el curry y el comino y sofríe treinta segundos a fuego bajo.
- Añade la verdura asada —pelando los ajos, que salen como una pasta— y remueve.
- Vierte el caldo, lleva a ebullición y cuece cinco minutos.
- Tritura con batidora de mano hasta que quede completamente liso. Si quieres una textura de restaurante, pásala después por un colador fino.
- Rectifica de sal y pimienta. Si ha quedado espesa, añade caldo; si está fina, deja reducir unos minutos.
- Sirve con las pipas tostadas y un hilo de aceite crudo.
Errores que arruinan el plato
Hervir la calabaza en lugar de asarla
Hervida absorbe agua en lugar de perderla, y el resultado es una crema aguada y con poco sabor que pide patata o nata para compensar. El asado es el paso que hace innecesarios ambos.
Ponerle patata por costumbre
Si la calabaza está bien asada, no hace falta. La patata solo añade hidratos y diluye el sabor de la calabaza.
Pasarse de caldo
Es más fácil añadir que quitar. Empieza con 600 ml, tritura y añade el resto solo si hace falta. Una crema demasiado líquida solo se arregla reduciéndola al fuego, lo que lleva tiempo.
No equilibrar el dulzor
Una crema de calabaza sin ácido ni especias resulta empalagosa a partir de la tercera cucharada. El jengibre, el comino y un chorrito de limón al final son lo que la hacen comestible en cantidad.
Variantes
Con leche de coco
Cien mililitros de leche de coco ligera al final en lugar de parte del caldo. Añade unos 2 gramos de grasa por ración y la acerca al perfil tailandés.
Con manzana
Media manzana asada junto con la calabaza. Aporta acidez y aroma, y suma unos 3 gramos de hidratos por ración.
Con boniato
Sustituyendo 300 g de calabaza por boniato, la crema gana cuerpo y dulzor. Los hidratos suben de 12 a unos 20 gramos por ración, así que conviene contarlo.
Más proteica
Una cucharada de queso fresco batido o de yogur griego al servir suma 3 gramos de proteína y un contraste ácido que le va muy bien.
Cómo conservarlo
Cinco días en nevera en recipiente hermético. Espesa al enfriar; al recalentar, añade un poco de caldo.
Se congela perfectamente hasta tres meses y es de los platos que mejor soportan el congelador, porque ya está triturado. Congélala en raciones individuales.
Añade las pipas siempre al momento de servir: guardadas dentro de la crema se ablandan y pierden todo su interés.
Con qué acompañarlo
Como primer plato, antes de una proteína a la plancha, forma una comida completa y ligera.
Como plato único necesita proteína: un huevo duro picado, unas tiras de pavo o unos dados de queso fresco lo completan.
Con picatostes de pan integral queda muy bien, pero cuéntalos: 30 gramos de pan añaden unos 15 gramos de hidratos, más que toda la crema.
Los macros, explicados
Doce gramos de hidratos por ración, poco más de una ración de intercambio, es una cifra baja para una crema. La misma receta con patata rondaría los veinte.
Los 10 gramos de grasa proceden del aceite y de las pipas de calabaza. Si quieres bajar las calorías, las pipas son lo primero que puedes reducir, aunque el plato pierde textura.
Los 4 gramos de proteína son la debilidad de este plato, como de casi todas las cremas de verdura. Es el motivo por el que conviene tratarlo como primer plato y no como comida completa, salvo que le añadas una fuente proteica.
| Concepto | Por ración |
|---|---|
| Energía | 165 kcal |
| Hidratos de carbono | 12 g |
| Raciones de HC (10 g) | 1,2 raciones |
| Azúcares | 8 g |
| Fibra | 4 g |
| Proteína | 4 g |
| Grasa total | 10 g |
| de la cual saturada | 1,5 g |
| Índice glucémico estimado | Medio-bajo |
Aviso. Los valores nutricionales son estimaciones calculadas a partir de las cantidades de esta receta y redondeadas: varían según la marca, el tamaño de las piezas y la forma de cocinar. No sustituyen las indicaciones de tu equipo sanitario ni la pauta de insulina o medicación que tengas establecida. Si cuentas raciones de hidratos, comprueba tú las cantidades que uses realmente.
Preguntas frecuentes
¿La calabaza sube mucho el azúcar?
Su índice glucémico es relativamente alto, pero eso no cuenta toda la historia: la calabaza es sobre todo agua y aporta unos 7 gramos de hidratos por cada 100 g, de modo que su carga glucémica por ración es baja. Una ración de esta crema aporta 12 gramos, menos que una rebanada de pan.
¿Por qué mi crema de calabaza queda aguada?
Casi siempre porque la calabaza se ha hervido en vez de asarse, o porque se ha añadido demasiado caldo de una vez. Asar concentra; hervir diluye. Y el caldo siempre se añade poco a poco.
¿Puedo usar calabaza congelada?
Sí, aunque suelta más agua. Ásala directamente desde congelada a 210 grados durante cuarenta minutos, para que el agua se evapore. No la descongeles antes: quedaría una papilla difícil de asar.
¿Se puede hacer sin horno?
Sí, salteando la calabaza en la propia olla a fuego fuerte durante diez minutos antes de añadir el caldo. No es lo mismo que el asado, pero es mucho mejor que hervirla directamente.
¿Es necesario colarla?
No, es una cuestión de textura. Con una batidora potente queda perfectamente lisa sin colar. El colador fino solo aporta esa textura aterciopelada de restaurante, a cambio de perder algo de fibra.