Lomo de cerdo a la mostaza al horno
Foto: Haydn Blackey from Cardiff, Wales · CC BY-SA 2.0 · vía Wikimedia Commons
El solomillo de cerdo es una de las carnes más infravaloradas del mostrador: magro como una pechuga de pollo, mucho más sabroso, y a menudo más barato. Su problema es el mismo que el de cualquier corte magro, que se seca con facilidad, agravado por una costumbre española heredada de otra época: cocinar el cerdo hasta que no queda una gota de rosa.
Esa costumbre tenía sentido cuando la triquinosis era un riesgo real. Hoy, con el control sanitario de la carne de cerdo en la Unión Europea, la recomendación internacional permite servirlo con el centro ligeramente rosado, en torno a los 63 grados. La diferencia entre ese punto y el punto tradicional es la diferencia entre una carne jugosa y una carne seca.
Por ración
Por qué esta receta funciona
El solomillo de cerdo aporta unos 22 gramos de proteína y apenas 3 de grasa por cada 100 g en crudo. Es comparable a la pechuga de pollo en magrez y superior en sabor, porque conserva más grasa intramuscular repartida.
Los cinco gramos de hidratos por ración proceden de la mostaza y el poco ajo y hierbas de la costra. Es de los platos más neutros de esta colección en términos glucémicos.
La costra de mostaza cumple una función además de aportar sabor: forma una capa que retiene la humedad de la carne durante el asado. Es la misma lógica que un empanado, pero sin pan y sin sus hidratos.
Ingredientes
- 2 solomillos de cerdo (unos 800 g en total)
- 3 cucharadas de mostaza de Dijon
- 1 cucharada de mostaza antigua en grano
- 3 dientes de ajo
- 1 cucharada de romero fresco picado (o 1 cucharadita seco)
- 1 cucharada de tomillo fresco (o 1 cucharadita seco)
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 100 ml de caldo de carne o vino blanco
- Sal y pimienta negra
Sobre los ingredientes
Solomillo, no lomo
Son cortes distintos pese a la confusión habitual. El solomillo es la pieza alargada y estrecha del interior del lomo, de unos 400 gramos; el lomo es la cinta gruesa que se corta en filetes. El solomillo es más tierno y se asa mejor entero.
Retirar la telilla plateada
El solomillo tiene una membrana fina y brillante en uno de sus lados. No se ablanda con la cocción y se contrae, deformando la pieza. Se retira deslizando la punta de un cuchillo por debajo y tirando.
Las dos mostazas
La de Dijon aporta el sabor y liga la costra; la antigua en grano aporta textura y pequeños estallidos de sabor. Con una sola también funciona, pero la combinación es mejor. Evita las mostazas dulces.
El termómetro cambia el plato
Es el único método fiable para saber el punto de una pieza asada. Un termómetro de sonda cuesta poco y convierte el asado de carne magra en algo predecible. Sin él, el margen de error es grande.
Paso a paso
- Saca los solomillos de la nevera treinta minutos antes. Retira la telilla plateada y sécalos.
- Precalienta el horno a 200 °C.
- Mezcla en un bol las dos mostazas, el ajo picado muy fino, el romero, el tomillo, el pimentón, una cucharada de aceite, sal y pimienta.
- Salpimienta los solomillos.
- Calienta la cucharada de aceite restante en una sartén a fuego fuerte y sella los solomillos por todos sus lados, unos cuatro minutos en total, hasta que estén dorados.
- Pásalos a una fuente de horno.
- Unta toda la superficie con la mezcla de mostaza, formando una capa gruesa.
- Vierte el caldo o el vino en el fondo de la fuente, no sobre la carne.
- Hornea entre 18 y 22 minutos, según el grosor.
- Comprueba con termómetro en la parte más gruesa: 63 °C para un centro ligeramente rosado y jugoso. A 70 grados la carne ya estará seca.
- Saca la fuente y deja reposar la carne 8 minutos cubierta con papel de aluminio. La temperatura interna subirá unos 3 grados más durante el reposo.
- Corta en medallones de dos centímetros y sirve con el jugo de la fuente.
Errores que arruinan el plato
Cocinarlo hasta que no quede nada rosado
Es la principal causa de solomillos secos. La recomendación sanitaria internacional para cerdo entero es 63 grados en el centro más reposo, no 75. Un centro ligeramente rosado en una pieza entera de cerdo es seguro.
No sellar antes de hornear
El sellado forma la costra tostada que da sabor. Sin él, el solomillo sale del horno pálido y con menos gusto.
No dejar reposar
Cortado nada más salir del horno, el solomillo pierde buena parte de su jugo en la tabla. Ocho minutos de reposo permiten que se redistribuya.
Regar la carne con el caldo
Moja la costra de mostaza y la deshace. El líquido va al fondo de la fuente, para que genere vapor y aporte humedad al ambiente del horno.
Cortar en filetes finos
Los medallones de dos centímetros mantienen la jugosidad mucho mejor que los filetes finos, que se enfrían y se secan en el plato.
Variantes
Con manzana
Dos manzanas en gajos en la fuente durante el horneado. Añaden unos 6 gramos de hidratos por ración y es la combinación clásica con el cerdo.
Con ciruelas pasas
Ocho ciruelas pasas en el fondo de la fuente con el caldo. Suben los hidratos unos 5 gramos por ración y dan una salsa con mucho cuerpo.
Con costra de hierbas y frutos secos
Añade 30 g de pistachos o almendras picados a la mezcla de mostaza. Forma una costra crujiente excelente.
En salsa, sobre la fuente
Desglasa la fuente con más caldo y una cucharada de yogur griego fuera del fuego, como en la receta de pavo a la mostaza.
Cómo conservarlo
Tres días en nevera. El solomillo frío cortado muy fino es excelente en ensaladas.
Se congela hasta tres meses, mejor en la pieza entera que en medallones, que se secan.
Recalentar carne magra siempre la reseca. Si prevés sobras, es mejor comerlas frías o a temperatura ambiente que recalentarlas.
Con qué acompañarlo
Con verduras asadas, la comida completa se queda en unos 12 gramos de hidratos.
Es un plato ideal para acompañar de patata o boniato asado si necesitas hidratos, porque parte de solo cinco gramos.
Un puré de manzana sin azúcar es el acompañamiento tradicional del cerdo y aporta unos 10 gramos de hidratos por ración.
Los macros, explicados
Cinco gramos de hidratos por ración es prácticamente nada: medio intercambio. Proceden de la mostaza y del vino o caldo.
Treinta y seis gramos de proteína con 280 kcal es una densidad proteica excelente, en la línea del pollo marinado y el pavo a la mostaza.
Los 13 gramos de grasa proceden en su mayoría del aceite —la carne aporta unos 6— y son mayoritariamente insaturados. El solomillo es de los cortes de cerdo más magros que existen, muy por debajo de la panceta o el costillar.
| Concepto | Por ración |
|---|---|
| Energía | 280 kcal |
| Hidratos de carbono | 5 g |
| Raciones de HC (10 g) | 0,5 raciones |
| Azúcares | 2 g |
| Fibra | 1 g |
| Proteína | 36 g |
| Grasa total | 13 g |
| de la cual saturada | 3,5 g |
| Índice glucémico estimado | Nulo |
Aviso. Los valores nutricionales son estimaciones calculadas a partir de las cantidades de esta receta y redondeadas: varían según la marca, el tamaño de las piezas y la forma de cocinar. No sustituyen las indicaciones de tu equipo sanitario ni la pauta de insulina o medicación que tengas establecida. Si cuentas raciones de hidratos, comprueba tú las cantidades que uses realmente.
Preguntas frecuentes
¿Es seguro comer el cerdo rosado por dentro?
Para piezas enteras de cerdo, las recomendaciones internacionales actuales establecen 63 grados en el centro seguidos de tres minutos de reposo, lo que deja un centro ligeramente rosado. El control sanitario de la triquina en la Unión Europea hace innecesario el sobrecocinado tradicional. La carne picada de cerdo sí debe cocinarse por completo.
¿Cuál es la diferencia entre lomo y solomillo?
El solomillo es la pieza alargada y estrecha situada bajo el lomo, muy tierna, de unos 400 gramos. El lomo es la cinta gruesa que se corta en filetes o se asa entera, algo menos tierna y más grande. Para esta receta, solomillo.
¿Necesito un termómetro?
Es lo que convierte esta receta en infalible. Sin él, la referencia es presionar la carne: debe ceder ligeramente pero recuperar la forma. Con un solomillo de grosor medio, veinte minutos a 200 grados es una aproximación razonable.
¿El cerdo es carne roja?
Nutricionalmente y según la clasificación de los organismos internacionales, sí se considera carne roja, aunque su color en crudo sea más pálido que el de la ternera. Las recomendaciones de moderar el consumo de carne roja lo incluyen, si bien el solomillo es un corte magro muy distinto de los procesados.
¿Puedo hacerlo a la plancha?
Sí, cortado en medallones de dos centímetros y hechos tres minutos por lado a fuego medio-alto. La costra de mostaza tiende a quemarse en la plancha, así que en ese caso úntala al final.