Salmón marinado con eneldo
Foto: Tiia Monto · CC BY-SA 4.0 · vía Wikimedia Commons
El salmón marinado en casa —el gravlax nórdico— es una de esas preparaciones que impresionan y que en realidad no tienen dificultad ninguna: se cubre el pescado con sal, azúcar y eneldo, se deja dos días en la nevera y ya está. El trabajo activo son quince minutos y el resultado es mejor y bastante más barato que el salmón ahumado de paquete.
Desde el punto de vista de los macros es prácticamente perfecto: treinta y cuatro gramos de proteína por ración, cero hidratos —el azúcar del marinado no penetra en cantidad apreciable y buena parte se desecha— y la grasa omega-3 del salmón. Lo único que exige es planificación: hay que empezarlo dos días antes.
Por ración
Por qué esta receta funciona
El marinado en seco funciona por ósmosis: la sal extrae agua del pescado y a la vez penetra en él, lo que cambia la textura de las proteínas y hace que el salmón pase de crudo a firme sin calor. No es cocción, es curado, y es una de las técnicas de conservación más antiguas que existen.
El azúcar del marinado no está para endulzar sino para equilibrar la sal y ayudar a retener algo de humedad. Se usa junto con la sal en proporción aproximada de dos a uno y la mayor parte se retira al final con el líquido que suelta el pescado, por lo que su aporte real de hidratos es despreciable.
El salmón es uno de los pescados azules con más grasa —entre 10 y 13 gramos por cada 100 g según sea salvaje o de piscifactoría— y una parte relevante son ácidos grasos omega-3 de cadena larga. Marinado se come en frío, sin cocinar, lo que preserva esos ácidos grasos mejor que una cocción prolongada.
Ingredientes
- 1 lomo de salmón fresco con piel, de unos 800 g, sin espinas
- 120 g de sal gruesa
- 60 g de azúcar
- 2 manojos de eneldo fresco
- 1 cucharada de pimienta negra en grano
- La ralladura de 1 limón
- 1 cucharada de semillas de cilantro (opcional)
- Aceite de oliva virgen extra para servir
Sobre los ingredientes
Congelación previa obligatoria
El salmón que se va a comer sin cocinar debe congelarse previamente a menos 20 grados durante al menos cinco días, o menos 35 grados durante quince horas, para eliminar el anisakis. Es una obligación sanitaria en España para preparaciones crudas o marinadas. Si compras salmón ya congelado y descongelado en la pescadería, pregunta si cumple ese requisito.
Qué pieza pedir
Un lomo de la parte central, con piel y sin espinas. Pide que te lo desespinen; si quedan alguna, se sacan con unas pinzas pasando el dedo a contrapelo por la carne. La piel es importante: sostiene la pieza durante el marinado.
La proporción sal-azúcar
Dos partes de sal por una de azúcar es la proporción clásica. Con más sal el salmón queda demasiado curado y seco; con más azúcar, blando y dulzón. Y la cantidad total debe ser suficiente para cubrir generosamente la superficie.
El eneldo y sus alternativas
Es el aroma característico del gravlax y no hay sustituto exacto. Si no lo encuentras fresco, el hinojo fresco es lo más parecido. El eneldo seco funciona a medias: usa la mitad de cantidad.
Paso a paso
- Congela el salmón al menos cinco días a menos 20 grados. Descongélalo en la nevera la noche anterior.
- Seca el lomo con papel de cocina y comprueba con los dedos que no quedan espinas.
- Machaca en un mortero la pimienta en grano y las semillas de cilantro, sin pulverizarlas.
- Mezcla la sal, el azúcar, la pimienta machacada y la ralladura de limón en un bol.
- Pica groseramente el eneldo, incluidos los tallos.
- En una fuente honda, extiende una capa de la mezcla de sal y una capa de eneldo.
- Coloca el salmón con la piel hacia abajo sobre esa cama.
- Cubre toda la superficie de la carne con el resto de la mezcla de sal y el resto del eneldo, apretando bien para que se adhiera.
- Cubre con film transparente, coloca encima un peso —un plato con un par de latas de conserva— y mete en la nevera.
- Deja marinar 48 horas. Cada doce horas, retira el líquido que haya soltado y vuelve a poner el peso.
- Pasadas las 48 horas, enjuaga el salmón bajo el grifo para eliminar toda la sal, y sécalo muy bien.
- Córtalo en lonchas finas con un cuchillo largo y afilado, en diagonal y sin llegar a la piel. Sirve con un hilo de aceite y más eneldo fresco.
Errores que arruinan el plato
Saltarse la congelación previa
No es opcional ni una recomendación: es la medida que elimina el riesgo de anisakis en pescado que se va a comer sin cocinar. Cinco días a menos 20 grados en un congelador de cuatro estrellas.
No poner peso encima
El peso ayuda a que la sal penetre de forma uniforme y a que el pescado suelte el agua. Sin él, el marinado queda irregular: muy curado en la superficie y crudo en el centro.
No retirar el líquido
Si el salmón se queda nadando en su propio jugo salado, se cura en exceso y queda seco. Retíralo cada doce horas.
Marinar demasiado tiempo
Pasadas las 72 horas el salmón empieza a quedar duro y excesivamente salado. Cuarenta y ocho horas es el punto para un lomo de 800 gramos; para uno más fino, treinta y seis.
No enjuagarlo al final
Toda la sal que queda en la superficie se come. Un enjuague rápido bajo el grifo y un buen secado son imprescindibles.
Variantes
Con remolacha
Doscientos gramos de remolacha cruda rallada mezclada con la sal. Tiñe el salmón de un rojo intenso espectacular y aporta un punto terroso.
Con ginebra o vodka
Dos cucharadas rociadas sobre el salmón antes de cubrirlo de sal. Es tradicional en Escandinavia y aporta aroma a enebro.
Con cítricos
Ralladura de naranja y lima además de limón. Más fresco y menos clásico.
Con trucha o bacalao
La trucha asalmonada funciona igual y es más barata. El bacalao fresco también se puede marinar, aunque necesita menos tiempo: veinticuatro horas.
Cómo conservarlo
Una vez marinado y enjuagado, aguanta cinco días en nevera envuelto en film o en un recipiente hermético.
Se puede congelar ya marinado hasta dos meses, preferiblemente en lonchas separadas por papel vegetal, para sacar solo lo que necesites.
El líquido que suelta durante el marinado se desecha: contiene toda la sal extraída y no sirve para nada.
Córtalo solo lo que vayas a consumir. El lomo entero se conserva mejor que las lonchas, que se secan.
Con qué acompañarlo
Con una ensalada de hoja verde y alcaparras es una cena completa de unas 280 kcal y sin hidratos.
Sobre tostada integral con queso fresco batido, contando los 20 gramos de hidratos del pan.
Con una salsa de mostaza y eneldo —mostaza de Dijon, eneldo picado, un poco de vinagre y aceite— que es el acompañamiento tradicional nórdico.
Los macros, explicados
Cero gramos de hidratos. El azúcar del marinado permanece mayoritariamente en la costra de sal que se desecha y en el líquido que suelta el pescado; lo que penetra es despreciable.
Treinta y cuatro gramos de proteína por ración de 100 gramos de salmón marinado. Al perder agua durante el curado, la proteína se concentra: el salmón marinado tiene más proteína por gramo que el fresco.
Los 12 gramos de grasa son intrínsecos al salmón y contienen omega-3 de cadena larga. Es la razón principal por la que este pescado se recomienda con regularidad.
| Concepto | Por ración |
|---|---|
| Energía | 245 kcal |
| Hidratos de carbono | 0 g |
| Raciones de HC (10 g) | 0 raciones |
| Azúcares | 0 g |
| Fibra | 0 g |
| Proteína | 34 g |
| Grasa total | 12 g |
| de la cual saturada | 2,5 g |
| Índice glucémico estimado | Nulo |
Aviso. Los valores nutricionales son estimaciones calculadas a partir de las cantidades de esta receta y redondeadas: varían según la marca, el tamaño de las piezas y la forma de cocinar. No sustituyen las indicaciones de tu equipo sanitario ni la pauta de insulina o medicación que tengas establecida. Si cuentas raciones de hidratos, comprueba tú las cantidades que uses realmente.
Preguntas frecuentes
¿Es obligatorio congelar el salmón antes de marinarlo?
Sí. La normativa española obliga a congelar previamente el pescado que se vaya a consumir crudo, marinado, en vinagre o poco cocinado, para eliminar el anisakis. El requisito es menos 20 grados durante al menos cinco días en un congelador doméstico de cuatro estrellas.
¿El azúcar del marinado cuenta como hidratos?
Prácticamente no. Se usa en la costra exterior junto con la sal, la mayor parte se disuelve en el líquido que suelta el pescado y todo se desecha y se enjuaga al final. La cantidad que penetra en la carne es despreciable.
¿Cuánto salmón marinado por ración?
Cien gramos es una ración generosa para un plato principal; cincuenta o sesenta para un entrante o una tostada. Un lomo de 800 gramos pierde en torno a un 20 % de peso durante el marinado.
¿Es lo mismo que el salmón ahumado?
No. El ahumado se cura y después se somete a humo, frío o caliente. El marinado solo se cura con sal, azúcar y aromáticos. El sabor es distinto: el gravlax es más limpio y más fresco, con el aroma del eneldo en primer plano.
¿Puedo usar menos sal?
No conviene bajar mucho la cantidad: la sal es lo que cura el pescado y lo hace seguro para comer sin cocinar. Lo que sí puedes hacer es reducir el tiempo de marinado, lo que da un curado más suave y una textura más cercana al crudo.