Conejo al ajillo
Foto: Juan Emilio Prades Bel · CC BY 4.0 · vía Wikimedia Commons
El conejo es probablemente la carne más infravalorada del mostrador español. Es la más magra junto con la pechuga de pavo, cuesta la mitad que el cordero, tiene un sabor suave que admite cualquier preparación y forma parte de la cocina tradicional de casi todas las regiones. Y aun así su consumo lleva décadas cayendo.
Al ajillo es la forma más sencilla y probablemente la mejor de prepararlo: mucho ajo, vino blanco, romero y tiempo suficiente para que la carne se ablande. Cuatro gramos de hidratos por ración y treinta y tres de proteína hacen de este plato uno de los más fáciles de encajar en cualquier pauta.
Por ración
Por qué esta receta funciona
El conejo tiene alrededor de 8 gramos de grasa por cada 100 g y unos 20 de proteína, un perfil comparable al del pollo sin piel. Además su grasa es mayoritariamente insaturada, algo poco frecuente en carnes.
Cuatro gramos de hidratos por ración es prácticamente nada, y proceden del vino y del propio ajo. Es un plato neutro desde el punto de vista glucémico.
El ajo, en la cantidad que pide esta receta —una cabeza entera para cuatro— no resulta agresivo porque se cocina despacio hasta volverse dulce. El ajo confitado en aceite a temperatura baja pierde el picor y gana un sabor completamente distinto al del ajo crudo.
Ingredientes
- 1 conejo troceado (unos 1,2 kg)
- 1 cabeza de ajos
- 150 ml de vino blanco seco
- 100 ml de caldo de pollo o agua
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 2 hojas de laurel
- 1 ramita de romero fresco
- 1 cucharadita de tomillo seco
- 1 cucharada de vinagre de vino blanco
- Perejil fresco
- Sal y pimienta negra
Sobre los ingredientes
Pide que te lo troceen
Un conejo entero se trocea en unas doce piezas: patas traseras partidas, delanteras enteras, y el lomo en cuatro o cinco trozos. En cualquier carnicería lo hacen. El hígado, si viene, se puede añadir al final o reservar para otra cosa.
El conejo tiene partes con tiempos distintos
Las patas traseras son las más carnosas y necesitan más tiempo; el lomo es más fino y se seca antes. Si quieres hilar fino, añade los trozos de lomo diez minutos después que las patas.
El ajo entero, sin pelar
Los dientes con piel, aplastados ligeramente con el canto del cuchillo, se confitan sin quemarse y se pueden exprimir después sobre la salsa. Pelados y laminados se queman mucho antes en una cocción de cuarenta y cinco minutos.
El romero y su cantidad
Una ramita basta. El romero es muy dominante y en exceso convierte cualquier plato en un plato de romero. Si es seco, media cucharadita.
Paso a paso
- Seca bien los trozos de conejo y salpimiéntalos.
- Separa los dientes de la cabeza de ajos y aplástalos ligeramente sin pelar.
- Calienta el aceite en una cazuela amplia a fuego medio y confita los ajos cinco minutos, hasta que estén dorados. Retíralos y reserva.
- Sube el fuego y dora el conejo por todas sus caras en ese aceite, en dos tandas para no amontonarlo. Unos ocho minutos en total.
- Devuelve todo el conejo y los ajos a la cazuela.
- Añade el vino, sube el fuego y deja hervir tres minutos para evaporar el alcohol, raspando el fondo.
- Añade el caldo, el laurel, el romero y el tomillo.
- Tapa y cuece a fuego suave 30 minutos, dando la vuelta a las piezas a mitad.
- Destapa y cuece diez minutos más para que la salsa reduzca y se concentre.
- Añade el vinagre, remueve y deja un minuto más.
- Comprueba el punto: la carne debe separarse del hueso con facilidad. Si no, diez minutos más tapado.
- Espolvorea perejil picado y sirve con los ajos confitados.
Errores que arruinan el plato
No dorar bien la carne
El conejo es una carne de sabor suave y necesita el dorado inicial para tener carácter. Sin él, el guiso queda pálido y anodino.
Cocinarlo poco
Al ser magro, mucha gente teme pasarse y lo saca antes de tiempo. El resultado es una carne dura y correosa. El conejo necesita sus cuarenta minutos para que el tejido conjuntivo se ablande.
Cocinarlo demasiado
El otro extremo: pasada la hora, la carne se deshace en hebras secas. El punto es cuando se separa del hueso pero mantiene su forma.
Ajo pelado y laminado
En una cocción de cuarenta y cinco minutos se quema y amarga. Entero y con piel aguanta perfectamente.
Demasiado líquido
Es un guiso de salsa corta y concentrada, no un caldo. Doscientos cincuenta mililitros en total para un conejo entero es suficiente.
Variantes
Con setas
Trescientos gramos de setas de temporada salteadas aparte y añadidas en los últimos diez minutos. Es una combinación clásica de otoño.
Con almendras, estilo mediterráneo
Un majado de almendra tostada, ajo, perejil y una pizca de azafrán añadido a la salsa. Espesa y aporta grasa buena.
Con pollo
Los contramuslos de pollo funcionan igual con los mismos tiempos. El sabor es más suave y la grasa algo mayor.
Con romero y limón
Sustituye el vinagre final por el zumo de medio limón y añade su piel en tiras durante la cocción. Más fresco.
Cómo conservarlo
Cuatro días en nevera y mejor al día siguiente, como todos los guisos.
Se congela hasta tres meses. Deshuesa la carne antes de congelar si quieres ahorrar espacio y facilitar el recalentado.
Recalienta a fuego suave con un chorro de caldo. La carne magra se reseca con facilidad al recalentar, así que necesita salsa suficiente.
Con qué acompañarlo
Con verduras asadas o una ensalada, la comida completa se queda por debajo de los 10 gramos de hidratos.
Es el plato perfecto para acompañar de patatas panaderas o arroz si necesitas hidratos en esa comida.
Unos pimientos asados al lado son el acompañamiento tradicional en buena parte de España y aportan muy pocos hidratos.
Los macros, explicados
Cuatro gramos de hidratos por ración es de las cifras más bajas de esta colección. Proceden del vino, el ajo y poco más.
Treinta y tres gramos de proteína con 295 kcal es una densidad proteica excelente. El conejo compite en esto con el pavo y el pescado blanco.
Los 16 gramos de grasa se reparten casi a partes iguales entre la propia carne y el aceite de la cocción. Si quieres bajarlos, reduce a tres cucharadas de aceite: la ración cae a unas 265 kcal.
| Concepto | Por ración |
|---|---|
| Energía | 295 kcal |
| Hidratos de carbono | 4 g |
| Raciones de HC (10 g) | 0,4 raciones |
| Azúcares | 1 g |
| Fibra | 1 g |
| Proteína | 33 g |
| Grasa total | 16 g |
| de la cual saturada | 3,5 g |
| Índice glucémico estimado | Nulo |
Aviso. Los valores nutricionales son estimaciones calculadas a partir de las cantidades de esta receta y redondeadas: varían según la marca, el tamaño de las piezas y la forma de cocinar. No sustituyen las indicaciones de tu equipo sanitario ni la pauta de insulina o medicación que tengas establecida. Si cuentas raciones de hidratos, comprueba tú las cantidades que uses realmente.
Preguntas frecuentes
¿El conejo es una carne blanca o roja?
Se clasifica como carne blanca por su bajo contenido en mioglobina, el pigmento que da color rojo a la carne. Nutricionalmente se parece más al pollo que a la ternera: magra, con grasa mayoritariamente insaturada y sin el perfil que ha llevado a limitar el consumo de carne roja procesada.
¿Por qué el conejo queda duro a veces?
Por falta de cocción, no por exceso. Es una carne con bastante tejido conjuntivo que necesita tiempo a temperatura suave para ablandarse. Si está duro, la solución es seguir cocinándolo tapado, no subir el fuego.
¿Cuánto conejo por persona?
Un conejo de 1,2 kg da cuatro raciones generosas. Con hueso, calcula unos 300 gramos por persona; de carne limpia, unos 160.
¿Se puede hacer en olla rápida?
Sí: dora, añade el líquido y cuenta diez minutos desde la segunda anilla. Después abre y reduce la salsa destapado. La textura es algo más deshecha que en cazuela.
¿Es caro el conejo?
Es de las carnes con mejor relación entre precio y proteína. Suele costar menos que el cordero o la ternera y bastante menos que el pescado fresco, y su rendimiento en carne limpia es razonable pese al hueso.