El rogan josh es un guiso de cordero aromático de color rojo intenso pero no muy picante, gracias al chile de Cachemira.
Dónde se come en India
Es el plato emblema de Cachemira y del wazwan, el banquete de 36 platos de las bodas cachemires. Los cocineros profesionales (wazas) lo preparan con hinojo y jengibre seco, sin cebolla ni tomate.
Un poco de historia
Llegó a Cachemira con los mogoles y la cocina persa: roghan significa “aceite” o “grasa” en persa y josh, “calor intenso”. Los cachemires hindúes (pandits) lo hacen sin cebolla ni ajo; los musulmanes, con cebolla.
Receta tradicional
Ingredientes
Para 6 raciones.
- 1 kg de pierna de cordero sin grasa, en dados
- 2 cda de aceite de oliva
- 4 vainas de cardamomo (1 g)
- 4 clavos (0,5 g)
- 1 rama de canela (3 g)
- 2 cdta de chile de Cachemira (suave)
- 1 cdta de hinojo molido
- 1 cdta de jengibre en polvo
- 200 g de yogur natural
- 400 ml de agua
- 1 cdta de garam masala
- 240 g de arroz basmati
- al gusto sal
Preparación
- Fríe las especias enteras en el aceite 1 minuto.
- Añade el cordero y dóralo 10 minutos.
- Disuelve el chile en un poco de agua y añádelo con el hinojo y el jengibre.
- Incorpora el yogur batido poco a poco, sin dejar de remover.
- Añade el agua, tapa y cuece a fuego suave 1 hora y cuarto.
- Termina con garam masala y sirve con arroz.
Consejos
- Yogur poco a poco: para que no se corte.
- Chile de Cachemira: da color sin picar.
- Cordero magro.
Información nutricional por ración
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Energía | 423 kcal |
| Proteínas | 38,5 g |
| Hidratos de carbono | 35,1 g |
| de los cuales azúcares | 1,7 g |
| Grasas | 13,2 g |
| de las cuales saturadas | 3,9 g |
| Fibra | 1,4 g |
| Sal | 0,31 g |
Estimación por ración calculada a partir de las cantidades de la receta con la base de datos de composición de alimentos del USDA (FoodData Central, SR Legacy). Los ingredientes «al gusto» no se incluyen.
Preguntas frecuentes
¿Es picante?
Poco; es más aromático que picante.
¿Con ternera?
Sí, aunque no es tradicional.
Ficha divulgativa sobre un plato tradicional. Cada familia y región tiene su versión; la receta es orientativa y las calorías son una estimación por ración calculada a partir de las cantidades indicadas. Cómo calculamos las calorías.