El baccalà mantecato es una crema de bacalao emulsionada con aceite, como un pil pil batido. Muy rica en proteína, pero también en grasa del aceite: se sirve en pequeñas porciones de aperitivo.
Dónde se come en Italia
Es el cicchetto (tapa) emblemático de los bacari, las tabernas de Venecia, donde se toma con un vaso de vino. También es típico de Vicenza y de todo el Véneto, sobre todo en Navidad.
Un poco de historia
En 1432 el mercader veneciano Pietro Querini naufragó en las islas Lofoten (Noruega) y descubrió el bacalao seco (stoccafisso). Lo llevó a Venecia, y el pescado seco se convirtió en alimento básico, especialmente en Cuaresma.
Receta tradicional
Ingredientes
Para 8 raciones.
- 400 g de bacalao desalado
- 1 hoja de laurel
- 150 ml de aceite de oliva
- 1 diente de ajo
- 15 g de perejil fresco
- 200 g de polenta (harina)
- al gusto sal y pimienta
Preparación
- Cuece el bacalao con el laurel en agua 20-25 minutos. Escúrrelo, quítale la piel y las espinas.
- Bátelo con unas varillas o con la batidora de varillas, añadiendo el aceite en hilo como para una mayonesa, hasta obtener una crema blanca.
- Añade el ajo y el perejil picados, pimienta y sal si hace falta.
- Prepara la polenta, extiéndela, déjala enfriar y córtala en rectángulos. Tuéstalos a la plancha.
- Sirve la crema sobre la polenta.
Consejos
- Batir con paciencia: como una mayonesa.
- Bacalao seco o salado: en Venecia se usa stoccafisso.
- Con pan tostado: si no tienes polenta.
Información nutricional por ración
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Energía | 287 kcal |
| Proteínas | 10,8 g |
| Hidratos de carbono | 20,2 g |
| de los cuales azúcares | 0,4 g |
| Grasas | 18,0 g |
| de las cuales saturadas | 2,5 g |
| Fibra | 1,1 g |
| Sal | 0,08 g |
Estimación por ración calculada a partir de las cantidades de la receta con la base de datos de composición de alimentos del USDA (FoodData Central, SR Legacy). Los ingredientes «al gusto» no se incluyen.
Preguntas frecuentes
¿Stoccafisso o bacalao salado?
En Venecia es stoccafisso (seco sin sal), pero el salado funciona.
¿Cuánto dura?
3 días en la nevera.
Ficha divulgativa sobre un plato tradicional. Cada familia y región tiene su versión; la receta es orientativa y las calorías son una estimación por ración calculada a partir de las cantidades indicadas. Cómo calculamos las calorías.