El ragú es una salsa de carne más que una salsa de tomate: la carne es la protagonista y el tomate solo le da color. Los boloñeses nunca lo sirven con espaguetis, sino con tallarines frescos al huevo.
Dónde se come en Italia
Es el plato de Bolonia por excelencia y de toda Emilia-Romaña. En las trattorie boloñesas se sirve todo el año, y en Nápoles existe otro ragú muy distinto, con piezas enteras de carne guisadas en tomate durante horas.
Un poco de historia
El primer ragú con pasta de Emilia aparece a finales del siglo XVIII en Imola. Pellegrino Artusi publicó en 1891 sus “maccheroni alla bolognese”. En 1982 la Accademia Italiana della Cucina registró la receta oficial del ragù alla bolognese.
Receta tradicional
Ingredientes
Para 6 raciones.
- 2 cda de aceite de oliva
- 50 g de panceta, picada
- 1 cebolla, picada
- 1 zanahoria, picada
- 1 tallo de apio, picado
- 400 g de carne picada de ternera
- 100 ml de vino tinto
- 300 g de tomate triturado
- 150 ml de leche
- 480 g de tagliatelle al huevo
- 40 g de parmigiano reggiano, rallado
- al gusto sal y pimienta
Preparación
- Sofríe la panceta en el aceite. Añade la cebolla, la zanahoria y el apio y cocina 10 minutos.
- Incorpora la carne y dórala bien.
- Vierte el vino y deja reducir. Añade el tomate, salpimienta, tapa y cuece a fuego mínimo 2 horas, añadiendo la leche poco a poco.
- Cuece la pasta y mézclala con el ragú.
- Sirve con parmigiano.
Consejos
- Cocción lenta: cuanto más, mejor.
- Tagliatelle, no espaguetis: retienen mejor la salsa.
- Congelar: el ragú en raciones.
Información nutricional por ración
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Energía | 521 kcal |
| Proteínas | 26,6 g |
| Hidratos de carbono | 50,4 g |
| de los cuales azúcares | 4,1 g |
| Grasas | 21,9 g |
| de las cuales saturadas | 7,1 g |
| Fibra | 1,7 g |
| Sal | 0,73 g |
Estimación por ración calculada a partir de las cantidades de la receta con la base de datos de composición de alimentos del USDA (FoodData Central, SR Legacy). Los ingredientes «al gusto» no se incluyen.
Preguntas frecuentes
¿Por qué lleva leche?
Suaviza la acidez del tomate y ablanda la carne.
¿Espaguetis a la boloñesa?
Es una invención fuera de Italia.
Ficha divulgativa sobre un plato tradicional. Cada familia y región tiene su versión; la receta es orientativa y las calorías son una estimación por ración calculada a partir de las cantidades indicadas. Cómo calculamos las calorías.