Risotto alla milanese

El risotto alla milanese es el arroz dorado de Milán. La mantecatura final, con mantequilla fría y queso, le da su textura cremosa y fluida (all’onda).

Dónde se come en Italia

Es el plato símbolo de Milán y de Lombardía, donde se cultiva gran parte del arroz italiano, en la llanura del Po. Se sirve como primer plato o acompañando al ossobuco, una combinación típica de las trattorie milanesas.

Un poco de historia

Una leyenda cuenta que en 1574 un aprendiz de vidriero que trabajaba en las vidrieras de la catedral de Milán, y que usaba azafrán para colorear el vidrio, lo añadió al arroz en la boda de su maestro. La primera receta escrita es de 1809.

Receta tradicional

Ingredientes

Para 4 raciones.

• 30 g de mantequilla
• 1 cebolla pequeña, picada
• 320 g de arroz carnaroli
• 100 ml de vino blanco
• 1,2 l de caldo de carne
• 1 pizca de azafrán (unos 0,2 g)
• 40 g de parmigiano reggiano, rallado
• al gusto sal

Preparación

1. Disuelve el azafrán en un poco de caldo caliente.
2. Sofríe la cebolla en la mitad de la mantequilla 5 minutos.
3. Añade el arroz y tuéstalo 2 minutos. Vierte el vino y deja evaporar.
4. Incorpora el caldo caliente poco a poco, removiendo, durante 16-18 minutos. A mitad, añade el azafrán.
5. Fuera del fuego, añade el resto de la mantequilla y el parmigiano y remueve con energía (mantecatura).
6. Deja reposar 1 minuto y sirve.

Consejos

• Caldo caliente: siempre.
• Arroz carnaroli o vialone nano.
• Mantecatura fuera del fuego.

Información nutricional por ración

Estimación por ración calculada a partir de las cantidades de la receta con la base de datos de composición de alimentos del USDA (FoodData Central, SR Legacy). Los ingredientes «al gusto» no se incluyen.

Preguntas frecuentes

Ficha divulgativa sobre un plato tradicional. Cada familia y región tiene su versión; la receta es orientativa y las calorías son una estimación por ración calculada a partir de las cantidades indicadas. Cómo calculamos las calorías.