Ossobuco significa “hueso con agujero”: el tuétano del centro es una exquisitez. La carne de jarrete, rica en colágeno, queda muy melosa tras la cocción lenta.
Dónde se come en Italia
Es un plato tradicional de Milán y de Lombardía, servido en las trattorie con risotto alla milanese o polenta. Existe una versión in bianco (la más antigua, sin tomate) y otra con tomate, más extendida fuera de Milán.
Un poco de historia
Se documenta en las osterie milanesas del siglo XIX. La versión original no llevaba tomate; la gremolata, de limón y ajo, se añade al final para refrescar un guiso muy rico. Artusi lo incluyó en su célebre recetario de 1891.
Receta tradicional
Ingredientes
Para 4 raciones.
- 4 rodajas de ossobuco de ternera (1,2 kg)
- 2 cda de harina
- 2 cda de aceite de oliva
- 20 g de mantequilla
- 1 cebolla, picada
- 1 zanahoria, picada
- 1 tallo de apio, picado
- 150 ml de vino blanco
- 400 ml de caldo de carne
Gremolata
- 1 limón, ralladura
- 1 diente de ajo, picado
- 15 g de perejil fresco
- al gusto sal y pimienta
Preparación
- Haz pequeños cortes en el borde de cada rodaja para que no se curve. Salpimienta y pasa por harina.
- Dóralas en el aceite y la mantequilla y retíralas.
- Sofríe la cebolla, la zanahoria y el apio 8 minutos.
- Vierte el vino, deja reducir y devuelve la carne. Añade el caldo, tapa y cuece a fuego muy suave 1 hora y media-2 horas.
- Mezcla los ingredientes de la gremolata y espolvoréala al servir.
Consejos
- Cortes en el borde: evitan que se curve.
- Fuego mínimo: la carne debe deshacerse.
- Tuétano: se come con una cucharilla.
Información nutricional por ración
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Energía | 491 kcal |
| Proteínas | 44,0 g |
| Hidratos de carbono | 11,1 g |
| de los cuales azúcares | 3,2 g |
| Grasas | 26,4 g |
| de las cuales saturadas | 9,5 g |
| Fibra | 1,8 g |
| Sal | 1,37 g |
Estimación por ración calculada a partir de las cantidades de la receta con la base de datos de composición de alimentos del USDA (FoodData Central, SR Legacy). Los ingredientes «al gusto» no se incluyen.
Preguntas frecuentes
¿Con tomate o sin tomate?
La receta milanesa original es sin tomate.
¿Qué es la gremolata?
Una mezcla de ralladura de limón, ajo y perejil.
Ficha divulgativa sobre un plato tradicional. Cada familia y región tiene su versión; la receta es orientativa y las calorías son una estimación por ración calculada a partir de las cantidades indicadas. Cómo calculamos las calorías.