El pesto genovés es una salsa cruda de albahaca, piñones, ajo, quesos y aceite. En Liguria se sirve con patata y judía verde cocidas con la pasta, una combinación que equilibra el plato.
Dónde se come en Italia
Es el plato símbolo de Génova y de la Riviera ligur. La albahaca de Pra, un barrio de Génova, tiene Denominación de Origen Protegida Basilico Genovese. Se sirve con trofie, trenette o testaroli, y también en el minestrone genovés.
Un poco de historia
Los genoveses ya hacían salsas de ajo y queso machacados en la Edad Media (el agliata). La albahaca se incorporó en el siglo XIX, y la primera receta escrita del pesto es de 1863. En Génova se celebra cada dos años un campeonato mundial de pesto al mortero.
Receta tradicional
Ingredientes
Para 4 raciones.
- 320 g de trofie
- 1 patata (200 g), en dados
- 150 g de judías verdes, en trozos
Pesto
- 50 g de albahaca fresca
- 30 g de piñones
- 1 diente de ajo
- 40 g de parmigiano reggiano, rallado
- 20 g de pecorino, rallado
- 80 ml de aceite de oliva virgen extra
- al gusto sal gruesa
Preparación
- Maja en un mortero el ajo con la sal, añade la albahaca y machaca con movimientos circulares. Incorpora los piñones, los quesos y, por último, el aceite. (También puedes triturarlo brevemente.)
- Cuece la pasta con la patata y las judías verdes en el mismo agua.
- Escurre reservando un poco de agua.
- Mezcla con el pesto y un poco de agua de cocción, sin calentar.
Consejos
- Mortero: si usas batidora, que sea breve y en frío para que no se oscurezca.
- Sin calentar el pesto.
- Aceite ligur: suave, para no tapar la albahaca.
Información nutricional por ración
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Energía | 625 kcal |
| Proteínas | 19,0 g |
| Hidratos de carbono | 73,7 g |
| de los cuales azúcares | 4,2 g |
| Grasas | 28,7 g |
| de las cuales saturadas | 5,4 g |
| Fibra | 5,3 g |
| Sal | 0,48 g |
Estimación por ración calculada a partir de las cantidades de la receta con la base de datos de composición de alimentos del USDA (FoodData Central, SR Legacy). Los ingredientes «al gusto» no se incluyen.
Preguntas frecuentes
¿Se congela el pesto?
Sí, sin el queso.
¿Qué son las trofie?
Una pasta corta retorcida típica de Liguria.
Ficha divulgativa sobre un plato tradicional. Cada familia y región tiene su versión; la receta es orientativa y las calorías son una estimación por ración calculada a partir de las cantidades indicadas. Cómo calculamos las calorías.