Cocido madrileño

El cocido madrileño desciende de la olla podrida medieval y de la adafina sefardí. Durante siglos fue la comida diaria de Madrid, y todavía hoy es el plato de los días de frío por excelencia. Se sirve tradicionalmente en “tres vuelcos”: sopa, garbanzos con verdura y carnes.

Es un plato muy completo y contundente. Para equilibrarlo, se puede reducir el tocino y el chorizo y aumentar las verduras.

Dónde se come en España

Es el plato emblemático de Madrid, donde muchos restaurantes centenarios, como los de los barrios de La Latina y Sol, lo sirven en sus tres vuelcos, sobre todo de octubre a abril. Hay cocidos parientes en toda España: el maragato de León (que se come al revés, empezando por las carnes), el montañés de Cantabria, el lebaniego o el gallego.

Un poco de historia

Su antecedente es la olla podrida castellana citada en el Quijote y la adafina, el guiso de garbanzos que las familias judías dejaban cocinando para el sábado. Tras la expulsión de 1492 se le añadió carne de cerdo. En el siglo XIX se consolidó como la comida diaria de las clases populares madrileñas.

Receta tradicional

Ingredientes

Para 6 raciones.

• 400 g de garbanzos secos, remojados 12 h
• 400 g de morcillo de ternera
• 1 muslo de gallina
• 100 g de tocino
• 100 g de chorizo
• 1 hueso de jamón (opcional, no computa)
• 3 l de agua
• 2 zanahorias
• 4 patatas medianas
• 500 g de repollo (½ pieza)
• 100 g de fideos finos
• al gusto sal

Preparación

1. Pon las carnes, el tocino y el hueso en una olla grande con el agua fría. Lleva a ebullición y desespuma.
2. Añade los garbanzos en una malla, baja el fuego y cuece tapado 2 horas y media.
3. Añade las zanahorias, las patatas y el chorizo y cuece 30 minutos más.
4. Cuece el repollo aparte con agua y sal 20 minutos y rehógalo con un poco de aceite y ajo.
5. Cuela parte del caldo y cuece los fideos 3 minutos para la sopa.
6. Sirve en tres vuelcos: la sopa, los garbanzos con las verduras y, por último, las carnes.

Consejos

• Remojo: los garbanzos, al menos 12 horas.
• Agua caliente: si hay que añadir agua durante la cocción, que esté caliente para no “asustar” los garbanzos.
• Ropa vieja: con las sobras se hacen croquetas o garbanzos salteados.

Información nutricional por ración

Estimación por ración calculada a partir de las cantidades de la receta con la base de datos de composición de alimentos del USDA (FoodData Central, SR Legacy). Los ingredientes «al gusto» no se incluyen.

Preguntas frecuentes

Ficha divulgativa sobre un plato tradicional. Cada familia y región tiene su versión; la receta es orientativa y las calorías son una estimación por ración calculada a partir de las cantidades indicadas. Cómo calculamos las calorías.