La fabada es el plato más famoso de Asturias. Sus protagonistas son las fabes, una alubia blanca grande y mantecosa con IGP, y el compangu: chorizo y morcilla ahumados, lacón y panceta. Se cocina a fuego muy lento para que las fabes queden enteras y cremosas.
Es un plato muy energético, pensado para el trabajo en el campo y los inviernos húmedos. Una ración pequeña, seguida de una ensalada o fruta, equilibra el menú.
Dónde se come en España
Es el plato de Asturias por excelencia y se come en toda la región, sobre todo en invierno y en las casas de comidas de pueblos y ciudades. Las fabes de mejor calidad, con Indicación Geográfica Protegida Faba Asturiana, se cultivan en los valles del interior. Fuera de Asturias se encuentra en lata en cualquier supermercado.
Un poco de historia
Aunque hay testimonios del cultivo de alubias en Asturias desde el siglo XVI, la fabada como plato con nombre propio se documenta a finales del siglo XIX. El compangu de embutidos ahumados (chorizo, morcilla, lacón y tocino) procede de la tradición de la matanza del cerdo, que se curaba al humo en las cocinas de leña.
Receta tradicional
Ingredientes
Para 6 raciones.
- 500 g de fabes secas, remojadas 12 h
- 150 g de chorizo asturiano
- 150 g de morcilla asturiana
- 150 g de lacón
- 100 g de panceta
- 1 pizca de azafrán
- 2 l de agua
- al gusto sal
Preparación
- Escurre las fabes y ponlas en una cazuela ancha con las carnes por encima. Cubre con agua fría.
- Lleva a ebullición, desespuma y baja a fuego muy suave.
- Añade el azafrán y cuece 2 horas y media sin remover, moviendo la cazuela de vez en cuando.
- “Asusta” las fabes con un chorrito de agua fría dos o tres veces durante la cocción.
- Prueba de sal al final y deja reposar 15 minutos antes de servir.
Consejos
- Sin remover: se mueve la cazuela para que no se rompan las fabes.
- Fuego mínimo: la clave es la paciencia.
- Reposo: mejora mucho de un día para otro.
Información nutricional por ración
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Energía | 553 kcal |
| Proteínas | 33,0 g |
| Hidratos de carbono | 52,4 g |
| de los cuales azúcares | 2,4 g |
| Grasas | 24,0 g |
| de las cuales saturadas | 7,9 g |
| Fibra | 13,0 g |
| Sal | 1,81 g |
Estimación por ración calculada a partir de las cantidades de la receta con la base de datos de composición de alimentos del USDA (FoodData Central, SR Legacy). Los ingredientes «al gusto» no se incluyen.
Preguntas frecuentes
¿Qué son las fabes?
Alubias blancas grandes de Asturias, muy mantecosas.
¿Se puede hacer con otras alubias?
Sí, con judiones o alubias blancas grandes.
Ficha divulgativa sobre un plato tradicional. Cada familia y región tiene su versión; la receta es orientativa y las calorías son una estimación por ración calculada a partir de las cantidades indicadas. Cómo calculamos las calorías.