El salmorejo es la sopa fría de Córdoba, más densa que el gazpacho: tan espesa que se come con cuchara y casi se sostiene. Lleva solo tomate, pan, ajo, aceite y sal, y su textura cremosa viene de emulsionar bien el aceite.
Es más energético que el gazpacho por el pan y el aceite, pero sigue siendo un plato de verduras crudas muy nutritivo.
Dónde se come en España
Es el gran orgullo de Córdoba: se sirve en casi todos los bares y tabernas de la ciudad, como tapa o primer plato. También es muy popular en el resto de Andalucía y en Madrid, y en Córdoba se celebra incluso una Cofradía del Salmorejo que defiende la receta tradicional.
Un poco de historia
El salmorejo deriva de las antiguas mazamorras de pan majado con aceite y ajo. La versión con tomate se fija en Córdoba durante el siglo XIX. Su nombre procede de “salmuera”, por el uso de sal y vinagre. Tradicionalmente se hacía en un dornillo, un gran mortero de madera, antes de la llegada de la batidora.
Receta tradicional
Ingredientes
Para 4 raciones.
- 1 kg de tomates maduros
- 150 g de pan de miga densa del día anterior
- 1 diente de ajo
- 80 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 cdta de vinagre de jerez
- 2 huevos
- 40 g de jamón serrano, en taquitos
- al gusto sal
Preparación
- Cuece los huevos 10 minutos, enfríalos y pícalos.
- Tritura los tomates y pásalos por un colador para quitar pieles y semillas.
- Añade el pan troceado, el ajo, el vinagre y sal y deja que el pan se empape 10 minutos.
- Tritura añadiendo el aceite poco a poco hasta obtener una crema espesa y brillante.
- Refrigera al menos 2 horas.
- Sirve con el huevo picado, el jamón y un hilo de aceite.
Consejos
- Pan de telera: el pan de miga prieta de Córdoba es el ideal.
- Colar el tomate: para una textura fina.
- Versión vegetariana: sin jamón.
Información nutricional por ración
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Energía | 366 kcal |
| Proteínas | 12,3 g |
| Hidratos de carbono | 29,7 g |
| de los cuales azúcares | 8,4 g |
| Grasas | 23,0 g |
| de las cuales saturadas | 3,9 g |
| Fibra | 3,8 g |
| Sal | 1,03 g |
Estimación por ración calculada a partir de las cantidades de la receta con la base de datos de composición de alimentos del USDA (FoodData Central, SR Legacy). Los ingredientes «al gusto» no se incluyen.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se sirve?
Frío, como primer plato o en vasitos de aperitivo.
¿Se congela?
No es recomendable; pierde la emulsión.
Ficha divulgativa sobre un plato tradicional. Cada familia y región tiene su versión; la receta es orientativa y las calorías son una estimación por ración calculada a partir de las cantidades indicadas. Cómo calculamos las calorías.