Barbacoa de borrego

La barbacoa mexicana no es una parrilla: es carne cocida lentamente al vapor de sus jugos. El consomé con garbanzos aprovecha todo el sabor.

Dónde se come en México

Es típica de Hidalgo (Actopan) y del Estado de México (Texcoco), que la sirven los fines de semana en mercados. Los capitalinos viajan a Texcoco el domingo para desayunar barbacoa con consomé.

Un poco de historia

El horno de tierra es prehispánico, pero el cordero llegó con los españoles. Las pencas de maguey, que envuelven la carne, le dan su aroma. El término barbacoa viene del taíno, del Caribe.

Receta tradicional

Ingredientes

Para 8 raciones.

• 1,8 kg de pierna y espaldilla de cordero con hueso
• 4 hojas de aguacate secas (2 g)
• 4 dientes de ajo
• 1 cdta de comino
• 1 cebolla

Consomé

• 200 g de garbanzos cocidos
• 2 zanahorias, en dados
• 150 g de arroz
• 1,5 l de agua

Para servir

• 16 tortillas de maíz
• 1 cebolla, picada
• 15 g de cilantro fresco
• 2 limas
• al gusto sal

Preparación

1. Frota el cordero con sal, ajo y comino.
2. Coloca en una olla con rejilla el agua, los garbanzos, la zanahoria, el arroz y la cebolla; encima, la carne envuelta en hojas de aguacate (o papel de horno).
3. Tapa herméticamente y cuece a fuego muy suave 5 horas (o en el horno a 150 °C).
4. El jugo de la carne cae al consomé de abajo.
5. Deshebra la carne y sirve en tacos, con el consomé aparte.

Consejos

• Sin horno de tierra: olla con rejilla o vaporera.
• Consomé: imprescindible.
• Hojas de aguacate: dan un aroma anisado.

Información nutricional por ración

Estimación por ración calculada a partir de las cantidades de la receta con la base de datos de composición de alimentos del USDA (FoodData Central, SR Legacy). Los ingredientes «al gusto» no se incluyen.

Preguntas frecuentes

Ficha divulgativa sobre un plato tradicional. Cada familia y región tiene su versión; la receta es orientativa y las calorías son una estimación por ración calculada a partir de las cantidades indicadas. Cómo calculamos las calorías.