La paella nació en los campos de la Albufera de Valencia en el siglo XIX: los labradores cocinaban arroz con lo que tenían a mano (pollo, conejo, verduras de la huerta y, a veces, caracoles) en una sartén ancha y plana, la paella. En 2021 la paella valenciana fue declarada Bien de Interés Cultural Inmaterial.
La receta tradicional no lleva marisco, chorizo ni cebolla. Su clave es el caldo hecho en la propia paella y el socarrat, la capa de arroz ligeramente tostada en el fondo.
Dónde se come en España
Su territorio es la huerta de Valencia y, sobre todo, los pueblos de la Albufera, como El Palmar, Sueca o Catarroja. Allí se cocina al aire libre con leña de naranjo, preferentemente el domingo y para comer en familia. En el resto de España se prepara en casa y en restaurantes, aunque muchas veces con ingredientes que la receta valenciana no admite.
Un poco de historia
La paella surge en el siglo XIX entre los campesinos valencianos que cocinaban arroz, cultivado en la zona desde la época andalusí, con lo que tenían a mano: pollo, conejo, pato, caracoles y verduras. El nombre viene de la sartén en la que se hace, del latín patella. En 2021 la Generalitat la declaró Bien de Interés Cultural, y la organización Wikipaella recoge los ingredientes que se consideran tradicionales.
Receta tradicional
Ingredientes
Para 6 raciones.
- 3 cda de aceite de oliva
- 600 g de pollo troceado
- 400 g de conejo troceado
- 200 g de judía verde plana
- 150 g de garrofó cocido
- 1 tomate rallado
- 1 cdta de pimentón dulce
- 1 pizca de azafrán
- 1,5 l de agua
- 400 g de arroz bomba
- 2 g de romero fresco (1 ramita)
- al gusto sal
Preparación
- Calienta el aceite en una paella de 40 cm y dora bien el pollo y el conejo con sal, 15 minutos.
- Añade la judía verde y el garrofó y sofríe 5 minutos.
- Haz un hueco en el centro, añade el tomate y el pimentón y sofríe 2 minutos.
- Vierte el agua y el azafrán, sala y cuece 20 minutos.
- Reparte el arroz en forma de cruz y extiéndelo. Cuece 10 minutos a fuego fuerte y 8 minutos a fuego suave, sin remover.
- Pon el romero los últimos minutos, sube el fuego 1 minuto para el socarrat y deja reposar 5 minutos.
Consejos
- Sin remover: una vez añadido el arroz.
- Paella ancha: la capa de arroz debe ser muy fina.
- Garrofó: alubia grande y plana valenciana; puedes usar judiones.
Información nutricional por ración
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Energía | 561 kcal |
| Proteínas | 40,5 g |
| Hidratos de carbono | 62,2 g |
| de los cuales azúcares | 1,8 g |
| Grasas | 15,4 g |
| de las cuales saturadas | 3,4 g |
| Fibra | 3,5 g |
| Sal | 0,56 g |
Estimación por ración calculada a partir de las cantidades de la receta con la base de datos de composición de alimentos del USDA (FoodData Central, SR Legacy). Los ingredientes «al gusto» no se incluyen.
Preguntas frecuentes
¿La paella lleva marisco?
La valenciana no; la de marisco es otro arroz distinto.
¿Qué arroz uso?
Bomba o senia, que absorben mucho caldo sin pasarse.
Ficha divulgativa sobre un plato tradicional. Cada familia y región tiene su versión; la receta es orientativa y las calorías son una estimación por ración calculada a partir de las cantidades indicadas. Cómo calculamos las calorías.