El pil pil es una de las grandes salsas de la cocina vasca. Su nombre viene del sonido que hace el aceite al burbujear. La emulsión se consigue sin ningún ingrediente añadido: solo con la gelatina que suelta la piel del bacalao al confitarse.
El bacalao es una proteína muy magra; la grasa procede de la salsa de aceite de oliva.
Dónde se come en España
Es uno de los platos más característicos de Bizkaia y de Bilbao, donde los asadores y las sociedades gastronómicas se enorgullecen de dominar la emulsión. Se come en todo el País Vasco y es habitual en Semana Santa y en Navidad.
Un poco de historia
El bacalao llegó al País Vasco en salazón gracias a los balleneros y pescadores vascos que faenaban en Terranova desde el siglo XVI. Se convirtió en alimento básico, sobre todo en Cuaresma. La salsa pil pil surgió en el siglo XIX en Bilbao, aprovechando la gelatina natural del bacalao para ligar el aceite.
Receta tradicional
Ingredientes
Para 4 raciones.
- 600 g de lomos de bacalao desalado (4)
- 120 ml de aceite de oliva (forma la salsa)
- 4 dientes de ajo, laminados
- 1 guindilla seca
Preparación
- Seca bien el bacalao.
- Dora el ajo y la guindilla en el aceite en una cazuela de barro, a fuego suave. Retíralos.
- Deja templar el aceite y coloca el bacalao con la piel hacia arriba. Confita a fuego muy suave 5 minutos por lado.
- Retira el bacalao y deja templar el aceite.
- Mueve la cazuela en círculos (o usa un colador) para que la gelatina del bacalao emulsione el aceite y forme una salsa espesa.
- Devuelve el bacalao a la salsa, calienta suavemente y sirve con el ajo y la guindilla.
Consejos
- Bacalao con piel: es imprescindible para la gelatina.
- Aceite templado: si está muy caliente, no emulsiona.
- Paciencia: el movimiento debe ser constante.
Información nutricional por ración
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Energía | 374 kcal |
| Proteínas | 27,0 g |
| Hidratos de carbono | 1,4 g |
| de los cuales azúcares | 0,1 g |
| Grasas | 28,7 g |
| de las cuales saturadas | 4,0 g |
| Fibra | 0,2 g |
| Sal | 0,22 g |
Estimación por ración calculada a partir de las cantidades de la receta con la base de datos de composición de alimentos del USDA (FoodData Central, SR Legacy). Los ingredientes «al gusto» no se incluyen.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se desala el bacalao?
En agua fría en la nevera 36-48 horas, cambiando el agua cada 8 horas.
¿Qué hago si no liga?
Añade una cucharada de agua templada y sigue moviendo.
Ficha divulgativa sobre un plato tradicional. Cada familia y región tiene su versión; la receta es orientativa y las calorías son una estimación por ración calculada a partir de las cantidades indicadas. Cómo calculamos las calorías.