La merluza en salsa verde es un clásico de la cocina vasca. Como en el pil pil, se mueve la cazuela para que la gelatina del pescado ligue la salsa. El perejil le da el color verde característico.
La merluza es uno de los pescados blancos más consumidos en España: magra, suave y rica en proteína.
Dónde se come en España
Es muy típica de Gipuzkoa y Bizkaia, especialmente en la costa: en Getaria, Orio o Bermeo se prepara con la merluza de anzuelo del día. La versión a la koskera, con almejas, espárragos, guisantes y huevo duro, nació en San Sebastián.
Un poco de historia
La salsa verde forma parte del repertorio de la cocina vasca del siglo XIX, que aprovecha la gelatina del pescado para ligar las salsas moviendo la cazuela. El nombre koskera viene de los “koskeros”, como se llamaba a los habitantes del barrio de la Parte Vieja donostiarra.
Receta tradicional
Ingredientes
Para 4 raciones.
- 3 cda de aceite de oliva
- 4 dientes de ajo, picados
- 1 cda de harina
- 100 ml de vino blanco
- 300 ml de caldo de pescado
- 4 rodajas de merluza
- 300 g de almejas
- 30 g de perejil fresco, picado
- al gusto sal
Preparación
- Dora ligeramente el ajo en el aceite en una cazuela de barro.
- Añade la harina y cocina 1 minuto. Vierte el vino y deja reducir.
- Incorpora el caldo y la mitad del perejil y lleva a ebullición suave.
- Coloca la merluza salada y las almejas y cocina 4-5 minutos por lado, moviendo la cazuela para ligar la salsa.
- Termina con el resto del perejil.
Consejos
- Mover la cazuela: en lugar de remover con cuchara.
- No pasar la merluza: debe quedar jugosa.
- Con espárragos y huevo: la versión “a la koskera”.
Información nutricional por ración
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Energía | 253 kcal |
| Proteínas | 26,2 g |
| Hidratos de carbono | 4,9 g |
| de los cuales azúcares | 0,6 g |
| Grasas | 11,6 g |
| de las cuales saturadas | 1,6 g |
| Fibra | 0,4 g |
| Sal | 1,11 g |
Estimación por ración calculada a partir de las cantidades de la receta con la base de datos de composición de alimentos del USDA (FoodData Central, SR Legacy). Los ingredientes «al gusto» no se incluyen.
Preguntas frecuentes
¿Merluza congelada?
Sí, bien descongelada.
¿Sin almejas?
Sí, son opcionales.
Ficha divulgativa sobre un plato tradicional. Cada familia y región tiene su versión; la receta es orientativa y las calorías son una estimación por ración calculada a partir de las cantidades indicadas. Cómo calculamos las calorías.