El rabo de toro es un guiso de cocción lenta que convierte una pieza dura y gelatinosa en una carne melosa con una salsa espesa y brillante.
Dónde se come en España
Es el guiso emblemático de Córdoba, donde lo sirven casi todas las tabernas, y es muy popular en Sevilla, Madrid y en las zonas taurinas de Andalucía y Castilla. Hoy casi siempre se hace con rabo de ternera o de vaca.
Un poco de historia
Su origen está ligado a las corridas de toros: los rabos de los toros lidiados se vendían baratos y se guisaban en las tabernas cercanas a las plazas. Se documenta en Córdoba desde el siglo XIX y en los recetarios andaluces del siglo XX se convirtió en un plato de fiesta.
Receta tradicional
Ingredientes
Para 6 raciones.
- 1,5 kg de rabo de ternera en trozos
- 2 cda de harina
- 3 cda de aceite de oliva
- 2 cebollas, picadas
- 2 zanahorias, en rodajas
- 1 pimiento rojo, picado
- 3 dientes de ajo
- 500 ml de vino tinto
- 500 ml de caldo de carne
- 2 hojas de laurel
- al gusto sal y pimienta
Preparación
- Salpimienta el rabo, pásalo por harina y dóralo en el aceite en una cazuela. Retíralo.
- Sofríe la cebolla, la zanahoria, el pimiento y el ajo 15 minutos.
- Vierte el vino y deja reducir 5 minutos.
- Añade el rabo, el caldo y el laurel. Tapa y cuece a fuego muy suave 3 horas, hasta que la carne se desprenda del hueso.
- Retira la carne, tritura la salsa y vuelve a juntarlos.
Consejos
- Desgrasar: deja enfriar la salsa y retira la grasa de la superficie.
- Olla rápida: 1 hora.
- Acompañamiento: patatas o puré.
Información nutricional por ración
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Energía | 505 kcal |
| Proteínas | 26,1 g |
| Hidratos de carbono | 12,5 g |
| de los cuales azúcares | 4,6 g |
| Grasas | 32,3 g |
| de las cuales saturadas | 11,0 g |
| Fibra | 1,9 g |
| Sal | 1,08 g |
Estimación por ración calculada a partir de las cantidades de la receta con la base de datos de composición de alimentos del USDA (FoodData Central, SR Legacy). Los ingredientes «al gusto» no se incluyen.
Preguntas frecuentes
¿Rabo de toro o de ternera?
Hoy suele ser de ternera o vaca; el sabor es similar.
¿Se congela?
Sí.
Ficha divulgativa sobre un plato tradicional. Cada familia y región tiene su versión; la receta es orientativa y las calorías son una estimación por ración calculada a partir de las cantidades indicadas. Cómo calculamos las calorías.