La pachamanca es un banquete de carnes y tubérculos andinos. Es muy completa; cada ración combina carne y abundantes hidratos.
Dónde se come en Perú
Es el gran banquete de la sierra central peruana (Junín, Huancavelica, Ayacucho), especialmente en fiestas patronales y el 28 de julio, fiestas patrias. Se prepara en grupo en el campo.
Un poco de historia
Pachamanca significa “olla de tierra” en quechua. Es una técnica inca: se calientan piedras al fuego, se colocan en un hoyo con los alimentos envueltos en hojas y se tapa con tierra. Es una ofrenda a la Pachamama, la madre tierra.
Receta tradicional
Ingredientes
Para 8 raciones.
- 500 g de paleta de cerdo
- 500 g de cordero
- 500 g de pollo, sin piel
Marinada
- 30 g de huacatay o hierbabuena
- 15 g de chincho o cilantro
- 4 dientes de ajo
- 2 cda de ají panca
- 1 cdta de comino
- 100 ml de vinagre
Acompañamiento
- 800 g de patatas
- 500 g de boniato (camote)
- 300 g de habas
- 2 mazorcas de maíz (300 g)
- al gusto sal
Preparación
- Tritura las hierbas, el ajo, el ají, el comino, el vinagre y sal y marina las carnes 12 horas.
- En una olla grande con tapa, pon las patatas y el camote en el fondo, luego las carnes y encima las habas y el maíz.
- Añade un vaso de agua, cubre con hojas de plátano o papel y tapa herméticamente.
- Cocina a fuego medio-bajo 2 horas.
- Sirve todo junto en una fuente.
Consejos
- Marinado largo.
- Olla bien cerrada.
- Huacatay: hierba andina característica.
Información nutricional por ración
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Energía | 425 kcal |
| Proteínas | 45,1 g |
| Hidratos de carbono | 43,6 g |
| de los cuales azúcares | 6,1 g |
| Grasas | 7,7 g |
| de las cuales saturadas | 2,3 g |
| Fibra | 7,1 g |
| Sal | 0,50 g |
Estimación por ración calculada a partir de las cantidades de la receta con la base de datos de composición de alimentos del USDA (FoodData Central, SR Legacy). Los ingredientes «al gusto» no se incluyen.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el huacatay?
Una hierba andina aromática, entre la menta y el anís.
¿Se hace en el suelo?
La tradicional sí; esta es la versión en olla.
Ficha divulgativa sobre un plato tradicional. Cada familia y región tiene su versión; la receta es orientativa y las calorías son una estimación por ración calculada a partir de las cantidades indicadas. Cómo calculamos las calorías.