Los callos son un guiso de casquería muy apreciado en Madrid. El colágeno de los callos y la pata da una salsa espesa y pegajosa, y el chorizo y la morcilla aportan sabor y color.
Dónde se come en España
Madrid es su capital: se sirven en tabernas castizas y casas de comidas, en raciones o como tapa, sobre todo en invierno. Hay versiones regionales en Asturias, León (con garbanzos) y Andalucía, donde los callos con garbanzos son típicos de Sevilla.
Un poco de historia
Los callos aparecen en la cocina madrileña desde el siglo XVI, cuando Madrid se convirtió en capital y las carnicerías vendían a bajo precio las vísceras a las clases populares. Se convirtieron en un plato de taberna y de fiesta, especialmente durante las verbenas.
Receta tradicional
Ingredientes
Para 6 raciones.
- 1 kg de callos de ternera limpios
- 250 g de pata de ternera troceada
- 2 hojas de laurel
- 1 cebolla
- 2 cda de aceite de oliva
- 1 cebolla, picada
- 3 dientes de ajo, picados
- 100 g de chorizo, en rodajas
- 100 g de morcilla de cebolla, en rodajas
- 1 cda de pimentón dulce
- 1 guindilla seca
- 1 cda de harina
- al gusto sal
Preparación
- Escalda los callos y la pata 5 minutos, tira el agua y cúbrelos de agua limpia con el laurel y la cebolla entera. Cuece a fuego suave 2 horas y media.
- Sofríe la cebolla picada y el ajo en el aceite 8 minutos. Añade el chorizo y la morcilla.
- Retira del fuego, añade el pimentón, la guindilla y la harina y remueve.
- Incorpora el sofrito a los callos con parte del caldo y cuece 30 minutos más, hasta que la salsa espese y se vuelva gelatinosa.
- Deja reposar al menos unas horas: están mejor al día siguiente.
Consejos
- Limpieza: compra los callos ya limpios.
- Reposo: mejoran mucho al día siguiente.
- Ración pequeña: es un plato contundente.
Información nutricional por ración
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Energía | 357 kcal |
| Proteínas | 30,7 g |
| Hidratos de carbono | 6,7 g |
| de los cuales azúcares | 1,9 g |
| Grasas | 22,5 g |
| de las cuales saturadas | 7,0 g |
| Fibra | 1,2 g |
| Sal | 1,14 g |
Estimación por ración calculada a partir de las cantidades de la receta con la base de datos de composición de alimentos del USDA (FoodData Central, SR Legacy). Los ingredientes «al gusto» no se incluyen.
Preguntas frecuentes
¿Se pueden hacer en olla rápida?
Sí, unos 50 minutos.
¿Se congelan?
Sí, muy bien.
Ficha divulgativa sobre un plato tradicional. Cada familia y región tiene su versión; la receta es orientativa y las calorías son una estimación por ración calculada a partir de las cantidades indicadas. Cómo calculamos las calorías.