Los judiones son alubias blancas enormes y muy cremosas. Guisados con matanza son un plato de invierno contundente; se pueden aligerar con más verdura y menos embutido.
Dónde se come en España
Su origen es La Granja de San Ildefonso (Segovia), donde se cultivan con Indicación Geográfica Protegida Judión de La Granja. Se sirven en los restaurantes de Segovia y de la sierra de Guadarrama, sobre todo en otoño e invierno.
Un poco de historia
Las judías llegaron de América en el siglo XVI. Según la tradición local, el judión se cultivaba en los jardines del Palacio Real de La Granja en el siglo XVIII, y de allí pasó a las huertas del pueblo.
Receta tradicional
Ingredientes
Para 6 raciones.
- 500 g de judiones secos, remojados 12 h
- 1 cebolla
- 1 pimiento verde
- 2 dientes de ajo
- 100 g de chorizo
- 100 g de morcilla
- 100 g de oreja de cerdo cocida (opcional)
- 2 cda de aceite de oliva
- 1 cdta de pimentón
- 2 hojas de laurel
- al gusto sal
Preparación
- Pon los judiones en una olla con agua fría, la cebolla, el pimiento, el ajo y el laurel.
- Lleva a ebullición, desespuma y cuece a fuego muy suave 1 hora y media, “asustándolos” con agua fría tres veces.
- Añade el chorizo, la oreja y la morcilla y cuece 45 minutos más.
- Haz un sofrito con el aceite y el pimentón, añádelo al guiso y rectifica de sal.
- Deja reposar antes de servir.
Consejos
- Fuego muy suave: para que no se rompan.
- Remojo largo: al menos 12 horas.
- Versión vegetal: con verduras y pimentón.
Información nutricional por ración
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Energía | 513 kcal |
| Proteínas | 27,0 g |
| Hidratos de carbono | 55,0 g |
| de los cuales azúcares | 3,9 g |
| Grasas | 21,6 g |
| de las cuales saturadas | 6,6 g |
| Fibra | 13,7 g |
| Sal | 0,96 g |
Estimación por ración calculada a partir de las cantidades de la receta con la base de datos de composición de alimentos del USDA (FoodData Central, SR Legacy). Los ingredientes «al gusto» no se incluyen.
Preguntas frecuentes
¿Dónde compro judiones?
En tiendas de legumbres y supermercados; también cocidos en tarro.
¿Se congelan?
Sí, con su caldo.
Ficha divulgativa sobre un plato tradicional. Cada familia y región tiene su versión; la receta es orientativa y las calorías son una estimación por ración calculada a partir de las cantidades indicadas. Cómo calculamos las calorías.