Papas arrugadas con mojo

Las papas arrugadas son el plato más emblemático de las Islas Canarias. Tradicionalmente se cocían en agua de mar; la sal forma una fina costra blanca en la piel. Los mojos —rojo, con pimienta palmera, o verde, con cilantro— acompañan también a pescados y carnes.

Se comen con piel, por lo que conservan toda su fibra y potasio.

Dónde se come en España

Se comen en todas las Islas Canarias como acompañamiento de pescados, carnes y del sancocho, o solas como tapa. Las papas antiguas, variedades cultivadas en las islas desde hace siglos, tienen Denominación de Origen en Tenerife.

Un poco de historia

La patata llegó a Canarias desde Perú hacia 1567, antes que a la Península, y las islas conservan variedades muy antiguas. Los pescadores las cocían con agua de mar, lo que dio lugar a las papas arrugadas. Los mojos, de influencia portuguesa y latinoamericana, se convirtieron en las salsas canarias por excelencia.

Receta tradicional

Ingredientes

Para 4 raciones.

• 1 kg de papas pequeñas canarias
• 40 g de sal gruesa

Mojo rojo

• 2 dientes de ajo
• 1 pimienta palmera o ñora
• 1 cdta de pimentón picante
• 1 cdta de comino
• 3 cda de aceite de oliva
• 1 cda de vinagre de vino

Mojo verde

• 20 g de cilantro fresco
• 2 dientes de ajo
• 3 cda de aceite de oliva
• 1 cda de vinagre de vino
• ½ cdta de comino

Preparación

1. Pon las papas en una olla, cubre de agua justo hasta su altura y añade la sal.
2. Cuece 20-25 minutos, hasta que estén tiernas.
3. Tira el agua y deja las papas en la olla a fuego suave unos minutos, moviéndolas, hasta que la piel se arrugue y aparezca una capa de sal.
4. Para cada mojo, maja o tritura los ingredientes hasta obtener una salsa.
5. Sirve las papas enteras con los dos mojos.

Consejos

• Papas pequeñas: las canarias “papas negras” son las mejores.
• Poca agua: solo hasta cubrirlas.
• Con piel: se comen enteras.

Información nutricional por ración

Estimación por ración calculada a partir de las cantidades de la receta con la base de datos de composición de alimentos del USDA (FoodData Central, SR Legacy). Los ingredientes «al gusto» no se incluyen.

Preguntas frecuentes

Ficha divulgativa sobre un plato tradicional. Cada familia y región tiene su versión; la receta es orientativa y las calorías son una estimación por ración calculada a partir de las cantidades indicadas. Cómo calculamos las calorías.