La bouillabaisse es una sopa de pescados de roca muy aromática. El pescado blanco es magro; la salsa rouille aporta la grasa, así que se toma con moderación.
Dónde se come en Francia
Es el orgullo de Marsella: en 1980 varios restaurantes del Vieux-Port firmaron la Carta de la Bouillabaisse para proteger la receta. Se sirve en dos platos, el caldo y el pescado, y es habitual en toda la costa provenzal.
Un poco de historia
Era la sopa de los pescadores marselleses, que cocinaban los pescados que no podían vender en un caldero sobre el fuego. Su nombre viene del provenzal bolhabaissa: bouillir (hervir) y abaisser (bajar el fuego).
Receta tradicional
Ingredientes
Para 6 raciones.
- 3 cda de aceite de oliva
- 1 cebolla, picada
- 1 puerro, en rodajas
- 1 bulbo de hinojo, picado
- 3 dientes de ajo
- 400 g de tomate triturado
- 1 pizca de azafrán
- 1 tira de piel de naranja (5 g)
- 1,5 l de caldo de pescado
- 1,2 kg de pescados variados (rape, cabracho, congrio, salmonete)
- 400 g de patatas, en rodajas
Rouille y pan
- 1 yema
- 2 dientes de ajo
- 1 pizca de azafrán
- 80 ml de aceite de oliva
- 12 rebanadas de baguette
Preparación
- Sofríe la cebolla, el puerro, el hinojo y el ajo en el aceite 10 minutos.
- Añade el tomate, el azafrán, la piel de naranja y el caldo y cuece 20 minutos.
- Incorpora las patatas y cuece 10 minutos.
- Añade los pescados, de más firmes a más tiernos, y cuece 8-10 minutos.
- Para la rouille, maja el ajo con el azafrán y la yema y emulsiona con el aceite.
- Sirve el caldo con pan tostado untado de rouille, y después el pescado y las patatas.
Consejos
- Pescados de roca variados.
- Firmes primero.
- Rouille ligera: con yogur.
Información nutricional por ración
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Energía | 671 kcal |
| Proteínas | 49,3 g |
| Hidratos de carbono | 64,6 g |
| de los cuales azúcares | 10,0 g |
| Grasas | 24,1 g |
| de las cuales saturadas | 3,7 g |
| Fibra | 6,3 g |
| Sal | 4,06 g |
Estimación por ración calculada a partir de las cantidades de la receta con la base de datos de composición de alimentos del USDA (FoodData Central, SR Legacy). Los ingredientes «al gusto» no se incluyen.
Preguntas frecuentes
¿Qué pescados lleva?
Rape, cabracho, congrio, salmonete, gallo de San Pedro.
¿Se sirve en dos platos?
Sí: primero el caldo con pan, luego el pescado.
Ficha divulgativa sobre un plato tradicional. Cada familia y región tiene su versión; la receta es orientativa y las calorías son una estimación por ración calculada a partir de las cantidades indicadas. Cómo calculamos las calorías.