El cassoulet es un guiso de alubias muy contundente con carnes de pato y cerdo. Es una comida de invierno para compartir; acompáñalo de ensalada y en raciones moderadas.
Dónde se come en Francia
Es el plato del Languedoc. Tres ciudades se disputan la receta: Castelnaudary (con cerdo, considerada la original), Carcasona (con cordero y perdiz) y Toulouse (con salchicha de Toulouse). La Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary defiende la receta.
Un poco de historia
La leyenda cuenta que nació en 1355, durante el asedio de Castelnaudary en la Guerra de los Cien Años, cuando los habitantes juntaron todo lo que tenían para alimentar a los defensores. Su nombre viene de la cassole, la cazuela de barro de Issel en la que se cocina.
Receta tradicional
Ingredientes
Para 8 raciones.
- 600 g de alubias blancas secas, remojadas 12 h
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 3 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- 4 muslos de pato confitado (600 g de carne)
- 400 g de salchicha de Toulouse
- 300 g de paleta de cerdo, en dados
- 100 g de panceta
- 200 g de tomate triturado
- al gusto sal y pimienta
Preparación
- Cuece las alubias con la cebolla, la zanahoria, el ajo, el laurel y la panceta 1 hora y media.
- Dora la carne de cerdo, la salchicha y los muslos de pato en la grasa del confit.
- En una cazuela de barro, alterna capas de alubias, carnes y tomate. Cubre con el caldo de las alubias.
- Hornea a 160 °C 2 horas. Cada vez que se forme una costra, rómpela y húndela; tradicionalmente se rompe siete veces.
- Sirve directamente en la cazuela.
Consejos
- Cazuela de barro.
- Romper la costra varias veces.
- Mejor al día siguiente.
Información nutricional por ración
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Energía | 688 kcal |
| Proteínas | 49,6 g |
| Hidratos de carbono | 50,2 g |
| de los cuales azúcares | 3,9 g |
| Grasas | 32,2 g |
| de las cuales saturadas | 10,5 g |
| Fibra | 12,4 g |
| Sal | 2,61 g |
Estimación por ración calculada a partir de las cantidades de la receta con la base de datos de composición de alimentos del USDA (FoodData Central, SR Legacy). Los ingredientes «al gusto» no se incluyen.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el confit de pato?
Muslos de pato cocinados y conservados en su propia grasa.
¿Se congela?
Sí.
Ficha divulgativa sobre un plato tradicional. Cada familia y región tiene su versión; la receta es orientativa y las calorías son una estimación por ración calculada a partir de las cantidades indicadas. Cómo calculamos las calorías.