Las quenelles son una especie de albóndigas de pescado muy esponjosas. Al horno se hinchan y se vuelven ligerísimas.
Dónde se come en Francia
Son la especialidad de Lyon, servidas en los bouchons, los restaurantes tradicionales de la ciudad, con salsa Nantua (de cangrejos de río). En las charcuterías de Lyon se venden ya hechas para hornear en casa.
Un poco de historia
El lucio es un pez de río abundante en los lagos de Dombes, cerca de Lyon, pero lleno de espinas. Triturarlo fue la solución para comerlo. El chef lionés Charles Morateur creó la quenelle moderna en el siglo XIX.
Receta tradicional
Ingredientes
Para 4 raciones.
- 300 g de pescado blanco (lucio o merluza)
- 250 ml de leche
- 40 g de mantequilla
- 100 g de harina
- 2 huevos
- 1 pizca de nuez moscada
- 400 g de tomate triturado
- 30 g de gruyère, rallado
- al gusto sal y pimienta
Preparación
- Hierve la leche con la mantequilla, añade la harina de golpe y remueve hasta formar una masa (panada). Deja enfriar.
- Tritura el pescado y mézclalo con la panada, los huevos, la nuez moscada, sal y pimienta. Refrigera 2 horas.
- Forma quenelles con dos cucharas y escálfalas en agua a punto de hervir 8 minutos.
- Colócalas en una fuente con el tomate, espolvorea el queso.
- Hornea a 200 °C 15 minutos: se hinchan como un soufflé.
Consejos
- Masa fría: se forman mejor.
- Agua sin hervir.
- Con merluza: si no hay lucio.
Información nutricional por ración
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Energía | 342 kcal |
| Proteínas | 24,4 g |
| Hidratos de carbono | 26,0 g |
| de los cuales azúcares | 6,0 g |
| Grasas | 15,4 g |
| de las cuales saturadas | 8,3 g |
| Fibra | 2,6 g |
| Sal | 0,60 g |
Estimación por ración calculada a partir de las cantidades de la receta con la base de datos de composición de alimentos del USDA (FoodData Central, SR Legacy). Los ingredientes «al gusto» no se incluyen.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la salsa Nantua?
Una bechamel con mantequilla de cangrejos de río.
¿Se congelan?
Sí, escalfadas.
Ficha divulgativa sobre un plato tradicional. Cada familia y región tiene su versión; la receta es orientativa y las calorías son una estimación por ración calculada a partir de las cantidades indicadas. Cómo calculamos las calorías.