El gumbo es un guiso completo. Con poca salchicha y más marisco y verdura es más ligero.
Dónde se come en Estados Unidos
Es el plato de Luisiana. En Nueva Orleans se toma el gumbo criollo (con tomate) en restaurantes como Dooky Chase’s o Commander’s Palace; en la Luisiana rural cajún, el gumbo es de roux muy oscuro, sin tomate.
Un poco de historia
Su nombre viene de ki ngombo, la palabra para okra en lenguas de África occidental. El plato reúne la tradición africana (okra), francesa (roux), española y nativa (filé, polvo de hojas de sasafrás de los choctaw).
En nuestra sección de recetas tienes Gumbo criollo de pollo, okra y salchicha ahumada. Esta ficha de Cocina del mundo se centra en el plato tradicional: dónde se come, su historia y la receta de referencia.
Receta tradicional
Ingredientes
Para 8 raciones.
- 60 ml de aceite de oliva
- 60 g de harina de trigo
- 2 cebollas
- 4 ramas de apio
- 2 pimientos verdes
- 4 dientes de ajo
- 300 g de salchicha ahumada (andouille)
- 600 g de muslos de pollo deshuesados
- 2 l de caldo de pollo
- 300 g de okra
- 2 hojas de laurel
- 1 cdta de cayena
- 1 cdta de tomillo
- 400 g de gambas
- 400 g de arroz
Preparación
- Haz un roux con el aceite y la harina, removiendo a fuego medio 30-40 minutos, hasta que tenga color chocolate.
- Añade la cebolla, el apio y el pimiento picados y cocina 10 minutos.
- Incorpora el ajo, la salchicha y el pollo y dora.
- Añade el caldo, la okra y las especias y cuece 1 hora.
- Incorpora las gambas los últimos 5 minutos.
- Sirve sobre arroz.
Consejos
- Roux paciente: sin quemar.
- Santa trinidad: cebolla, apio y pimiento.
- Mejor al día siguiente.
Información nutricional por ración
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Energía | 570 kcal |
| Proteínas | 37,6 g |
| Hidratos de carbono | 57,4 g |
| de los cuales azúcares | 4,8 g |
| Grasas | 20,9 g |
| de las cuales saturadas | 5,2 g |
| Fibra | 3,9 g |
| Sal | 3,45 g |
Estimación por ración calculada a partir de las cantidades de la receta con la base de datos de composición de alimentos del USDA (FoodData Central, SR Legacy). Los ingredientes «al gusto» no se incluyen.
Preguntas frecuentes
¿Diferencia entre cajún y criollo?
El criollo de ciudad lleva tomate; el cajún rural, no.
¿Sin okra?
Con filé (sasafrás).
Ficha divulgativa sobre un plato tradicional. Cada familia y región tiene su versión; la receta es orientativa y las calorías son una estimación por ración calculada a partir de las cantidades indicadas. Cómo calculamos las calorías.