La cocina persa es una de las más refinadas y antiguas del mundo. Se basa en el arroz basmati cocido al vapor con su costra crujiente (tahdig), las hierbas frescas en abundancia, el azafrán, la granada, las nueces, las limas secas, el agua de rosas y el equilibrio entre lo dulce y lo ácido.
El norte (Gilán y Mazandarán, junto al Caspio) es verde y rico en arroz y pescado; Teherán e Isfahán, de los grandes guisos (khoresh) y kebabs; Shiraz, de las ensaladas y el faludeh; el sur, de los pescados especiados del golfo Pérsico. En esta selección reunimos sus platos más emblemáticos con su historia y una receta de referencia con calorías por ración.
Platos típicos de Irán
- Chelo kebab koobidehBrochetas de carne picada de cordero y ternera con cebolla, asadas a la brasa, servidas con arroz con azafrán, tomate asado y…
- Ghormeh sabziGuiso de hierbas (perejil, cilantro, cebollino, fenogreco) sofritas con cordero, alubias rojas y limas secas. El plato nacional persa.
- FesenjanGuiso de pollo en una salsa espesa de nueces molidas y melaza de granada, agridulce y oscura.
- TahdigCostra dorada y crujiente de arroz con azafrán y yogur formada en el fondo de la olla. La parte más preciada del…
- Ash reshtehSopa espesa de hierbas, legumbres y fideos con kashk (suero fermentado), menta frita y cebolla crujiente.
- Joojeh kebabBrochetas de pollo marinado en yogur, azafrán, limón y cebolla, asadas a la brasa.
- Zereshk polo ba morghArroz con azafrán y agracejos (zereshk) caramelizados, con pistachos y pollo estofado con azafrán.
- Kashk-e bademjanCrema de berenjena frita con kashk, cebolla dorada, ajo, menta seca y nueces. Entrante persa.
- Dizi (abgoosht)Guiso de cordero, garbanzos, alubias, patata y tomate en olla de barro; se come el caldo con pan y se machaca el…
- Kuku sabziTortilla espesa de hierbas frescas (perejil, cilantro, eneldo, cebollino) con nueces y agracejos.
- Sabzi polo ba mahiArroz con hierbas frescas acompañado de pescado blanco frito con azafrán. El plato de Nowruz.
- Baghali polo ba mahichehArroz con habas y eneldo servido con jarrete de cordero cocido lentamente con azafrán.
- Khoresh gheimehGuiso de cordero con guisantes partidos, tomate y limas secas, coronado con patatas paja. Plato de ofrenda.
- Mirza ghasemiBerenjena ahumada aplastada con tomate, ajo y huevo. Especialidad del norte.
- Sholeh zardArroz con leche persa de azafrán y agua de rosas, decorado con canela, almendras y pistachos.
- Faloodeh shiraziSorbete de finos fideos de almidón en almíbar de agua de rosas, con zumo de lima. Uno de los postres helados más…
- Bastani sonnatiHelado persa de azafrán, agua de rosas y pistachos con trozos de nata congelada.
- Tah-chinPastel de arroz con azafrán, yogur y huevo con pollo, horneado hasta formar una costra dorada.
- Shirin poloArroz dulce con piel de naranja confitada, zanahoria, almendras, pistachos y azafrán. Plato de bodas.
- Salad shiraziEnsalada fresca de pepino, tomate y cebolla en dados con menta seca, zumo de lima y aceite.
- Khoresh bademjanGuiso de cordero con berenjenas fritas, tomate y agraz, con azafrán.
- Kalam polo shiraziArroz con col, albóndigas pequeñas de carne y hierbas aromáticas. Plato típico de Shiraz.
- HalimGachas de trigo y carne cocidas largamente hasta formar una pasta, con canela, azúcar y mantequilla. Desayuno de invierno.
- Nan barbariPan plano alargado con surcos, cubierto de una pasta de harina (romal) y semillas de sésamo. El pan del desayuno.
- Chai con nabatTé negro persa con cardamomo, servido en vaso con nabat (azúcar cristalizado con azafrán).