La cocina tunecina es la más picante del Magreb, gracias a la harissa, pasta de chile seco con ajo y alcaravea. Combina la herencia bereber (cuscús, pan), la púnica y romana (aceite de oliva, trigo), la árabe y la otomana, con aportes andalusíes, judíos, italianos y franceses.
El litoral (Sfax, Mahdia, Djerba) es tierra de pescado y cuscús de mar; el norte (Bizerta, Túnez capital), de los guisos y la bsisa; el sur sahariano, de los dátiles de Tozeur y el pan mtabga. En esta selección reunimos sus platos más emblemáticos con su historia y una receta de referencia con calorías por ración.
Platos típicos de Túnez
- Cuscús tunecino de pescadoSémola al vapor regada con una salsa roja de tomate, harissa y especias con pescado (mero o dorada), patata y calabaza.
- Brik à l'œufHoja de masa fina (malsouka) rellena de huevo entero, atún, alcaparras, perejil y patata, doblada y frita. Se come con la mano.
- LablabiSopa de garbanzos con comino, ajo y harissa sobre pan duro, con huevo pochado, atún, alcaparras y aceite de oliva.
- Ojja de merguezHuevos cuajados en salsa picante de tomate, pimiento, ajo y harissa con salchichas merguez.
- Harissa caseraPasta de chiles secos rehidratados con ajo, alcaravea, cilantro y aceite de oliva. El alma de la cocina tunecina.
- Salade mechouiaEnsalada de pimientos, tomates y cebolla asados al fuego y machacados con ajo y alcaravea, coronada con atún, huevo y aceitunas.
- KaftejiRevuelto de verduras fritas (pimiento, calabaza, patata, tomate) picadas con huevo y harissa. Comida callejera.
- Cuscús de corderoCuscús con cordero, garbanzos y verduras en salsa roja especiada.
- Tajine malsoukaPastel horneado de huevos con pollo, queso, perejil y hojas de malsouka. No es el tajín marroquí.
- Chorba frikSopa de trigo verde tostado (frik) con cordero, tomate, garbanzos y especias. La sopa del Ramadán.
- MakroudhPastelitos de sémola rellenos de pasta de dátiles, fritos y bañados en miel. El dulce de Kairuán.
- Fricassé tunecinoPanecillos fritos rellenos de atún, patata, huevo, aceitunas y harissa. El bocadillo callejero.
- MasfoufCuscús fino dulce con mantequilla, dátiles, pasas, frutos secos y azúcar. Postre o desayuno.
- KammouniaGuiso de ternera o hígado con mucho comino, ajo y tomate. Plato de Sfax.
- BsisaHarina de cebada tostada con especias mezclada con aceite de oliva, dátiles o miel. El desayuno energético.
- Mloukhia tunecinaGuiso negro de polvo de corchorus con ternera y aceite de oliva, cocinado durante horas.
- BambalouniRosquillas de masa de levadura fritas y espolvoreadas con azúcar. El dulce de Sidi Bou Said.
- Té con piñonesTé verde con menta muy dulce servido con piñones flotando. La bebida de la hospitalidad tunecina.
- Rouz jerbiArroz cocido al vapor con cordero, espinacas, garbanzos, hierbas y especias. Plato de la isla de Djerba.
- Samsa tunecinaTriángulos de hojaldre fino rellenos de almendras y sésamo, bañados en almíbar de azahar.
- Marqa jelbanaGuiso de guisantes con cordero o ternera, alcachofas y tomate. Plato de primavera.
- MhalbiaCrema de leche espesada con harina de arroz, perfumada con agua de azahar y decorada con pistachos.
- Assida zgougouCrema de piñones de pino carrasco con leche, cubierta de crema pastelera y frutos secos. Dulce del Mawlid.
- Shakshuka tunecinaVerduras guisadas (pimiento, tomate, cebolla) con huevos y harissa, sin carne.
- BouzaCrema espesa de sorgo tostado y molido con leche, azúcar y avellanas, decorada con frutos secos.